Garnelenwürstchen Mit Hummereinlage

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Portionen: 4

  • Für die Garnelenwürstchen
  • 600 g Garnelenschwänze; ergeben 400 g ohne Schale und Darm
  • 200 g Hummerfleisch (gekocht)
  • 3 Eiklar
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 80 g Crème fraîche
  • 50 g Pistazien; abgeschält und gehackt
  • 30 g Schwarze Trüffel; feingewürfelt
  • 1 Meter Naturdarm; ungefähr
  • 1500 ml Fischfond; bzw. Salzwasser
  • Für die Zuspeise
  • 3 EL Olivenöl
  • 120 g Glasschmalz; = Salzkraut
  • 100 g Paradeiser (gewürfelt)
  • 1 Prise Salz
  • 2 Prise Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 0.25 Teelöffel Thymian
  • 250 ml Hummersauce

Die Ganelenschwaenze entfrosten, abtrocknen, die Schalen und den Darm entfernen.

Das Hummerfleisch fein würfelig schneiden, ein paar Scherenstücke für die Garnitur zur Seite legen.

Die vorbereiteten Garelenschwaenze in Stückchen schneiden und in 2-3 Portionen in der Küchenmaschine zerkleinern. Dabei die Eiweisse nach und nach dazugeben.

Die Garnelenfarce durch ein möglichst feinemaschiges Sieb aufstreichen. Gut durchkühlen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Die Farce in einer Backschüssel von Neuem glattrühren und die Crème fraîche nach und nach löffelweise unterziehen.

Die vorbereiteten Einlagen (Trüffel, Pistazien, Hummerstücke) zur Farce Form und vorsichtig einrühren.

Die Farce mit einem Spritzbeutel ohne Tülle in den gewässerten Datrm befüllen. Mit der Hand von aussen gleichmäßig verteilen (geht am besten zu zweit).

Mit einem Baumwollfaden (Wurstgarn) den gefüllten Darm alle 6-7cm abbinden und gut verknoten.

Die Würste in Fischfond beziehungsweise Salzwasser knapp unter dem Siedpunkt in 4 bis 6 min garziehen. Zur Sicherheit an einer Wurst prüfen, ob sie ebenso wirklich gar ist.

Für die Zuspeise das Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen und das Glasschmalz darin 2-3 min weichdünsten. Die Tomatenwürfel dazugeben, würzen und gemeinsam mit den Würsten auf angewärmte Teller anrichten.

Mit der heissen Hummersauce begießen und mit dem erwärmten Hummerfleisch (Scherenstücke) garnieren.

Bon appetit und... möge die Übung gelingen!

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