Garnelen-Raviolone von Safranteig

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Portionen: 4

Teig:

  • 250 g Hartweizenmehl (*)
  • 3 Eier
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Olivenöl
  • 1 Prise Safranpulver

Füllung:

  • 250 g Garnelen (**)
  • 1 Knoblauchzehe (durchgepresst)
  • 1 Schalotte (fein gewürfelt)
  • 100 g Brunoise; 2-mm-Würfel von Porree, Sellerie und Karotten
  • 0.5 Biozitrone (abgerieben)
  • 1 EL Estragon
  • 1 EL Semmelbrösel, weiß
  • 1 EL Parmesan (frisch gerieben)
  • 2 Eidotter
  • 200 g Mascarpone
  • Olivenöl

Sauce:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte (fein gewürfelt)
  • 50 ml Weisswein
  • 50 ml Noilly Prat
  • 200 ml Fischfond, reduziert
  • 1 EL Estragon (Blättchen)
  • 1 Prise Safranfäden
  • 2 EL Paradeiser; abgeschält und gewürfelt
  • 30 g Butter (eiskalt)
  • 2 EL Limonenöl (***)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Garnelen
  • Olivenöl

Teig: Sämtliche Ingredienzien zu einem Teig zubereiten. In Frischhaltefolie eingepackt 1 Stunde abkalten.

Füllung: Schalottenwürfel und Knoblauch in wenig Olivenöl anziehen, Brunoise dazugeben und weich weichdünsten. Abkalten.

Sämtliche Ingredienzien in einer Backschüssel mischen, herzhaft nachwürzen.

Teig auf 1 mm auswallen, die Hälfte mit dem zerschlagenen Eidotter bestreichen.

Von der Füllung mit Eisportionierer Kugeln ausstechen und über ein Teigblatt gleichmäßig verteilen. Zweites Teigblatt darüber legen. Dieses rund um die Füllungen gut glatt drücken.

Mit dem Teigrad oder einem passenden Ausstecher die Raviolone formen. In viel siedendern Salzwasser einlegen und ca. 3 min "al dente" gardünsten.

Zur Sauce Schalottenwürfel im Öl anziehen. Mit Weisswein und Noilly Prat löschen, beinahe gänzlich reduzieren. Mit dem Fond auffüllen, wiederholt auf ein Drittel kochen. Safran dazugeben, und wenn dieser Farbe abzugeben beginnt, die Sauce mit Butter schlagen. Estragon und Paradeiser beigeben, nachwürzen.

Warme Teller mit Sauce ausgiessen, jeweils ein Raviolone einlegen und dann ein paar Tropfen Limonenöl in die Sauce tröpfeln. Je einen kurz in Olivenöl gebratenen Scampo dazulegen.

(*) Hartweizenmehl: Eine Weizenart mit faest glasigen Körnern, In Süditalien herstellen Hausfrauen auch Brot daraus. In der Schweiz wird Hartweizen zwar angebaut, aber da er ein sehr warmes Klima benötigt, um vollständig auszureilfen, ist unser Hartweizenmehl nicht von erster Qualität. Es wird darum meist mit Importmehlen vermengt angeboten. Die Usa liefern das beste Mehl. Wo immmer Sie das italienische "Tipo 0" kaufen können, kaufen Sie es. Als Eu-Produkt wird es allerdings nicht in die Schweiz importiert, obwohl es die besten Pasta-Resultate liefert.

(**)Garnelen/Riesencrevetten: Riesencrevetten gehören zu den Garnelenarten, Garnelen zu den Hummern. Der Scampo besitzt ein wunderbar saftiges, überaus aromatisches und süsses Fleisch.

Garnelen kommen meist tiefgekühlt in den Handel, die besten stammen aus Südafrika und Brasilien. Riesencrevetten werden immer gefroren aus Thailand und Vietnam angeboten. Ihr Fleisch ist fest und nicht so fein und aromatisch wie jenes der Garnelen. Achten Sie auf Ware, die in ihrer Schale tiefgekühlt wurde. Aus der Schale gelöste Garnelen und Piesencrevetten sind stets minderwerfig. Aufgetaut werden sie gemächlich, am besten eine Nacht lang im Kühlschrank.

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