Garnelen im Wirsingblatt zu Traubensauce

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Portionen: 2

  • 2 lg Kohl (Blätter)
  • 12 Solokrebse
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Suppengemüse
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Fischfond
  • 2 Schalotte (fein gehackt)
  • 2 EL Suppengemüse (gewürfelt)
  • 0.5 Teelöffel Kümmel, zermörsert
  • 1 Knoblauchzehe (gequetscht)
  • 3 EL Langkornreis
  • 1 Eidotter
  • 1 EL Semmelbrösel
  • 1 Teelöffel Butter

Traubensauce:

  • 250 ml Krebsfond
  • 125 ml Traubensaft (weiss)
  • 3 EL Trauben, abgezogen, halbiert und von Kernen befreit
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 0.5 Teelöffel Stärkemehl, in ein kleines bisschen Weisswein gelöst
  • 1 EL Butter

Die Krebse in Salzwasser vier Min. abkochen. Scheren und Schwänze ausbrechen. Karkassen zerkleinern und mit Suppengemüse und Schalotten anrösten. Mit Fischfond löschen und zehn Min. durchkochen. Später passieren und um die Hälfte reduzieren.

Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen, dann mit Langkornreis, Krebsschwänzen, Kümmel und Eidotter vermengen, vielleicht mit ein klein bisschen Krebsfond anfeuchten. Würzen mit Pfeffer und Salz. Auskühlen.

Wirsingblätter blanchieren und zur Seite stellen. Die Krebsmasse zu Kugeln formen und in ein Kohlblatt hüllen. In Frischhaltefolie verpacken, gut zudrehen und in Salzwasser fünf min pochieren.

Die Folie entfernen und vor dem Anrichten die Kugeln mit einer Butterflocke bedecken und unter der Grillschlange kurz gratinieren.

Die Krebsscheren in einer Bratpfanne kurz erwärmen und links und rechts der Wirsingkugel anordnen. Mit Traubensauce begießen.

Traubensauce: Die Schalotte in Butter anschwitzen und mit Krebsfond und Traubensaft löschen. Etwas kochen und mit Stärkemehl binden. Trauben dazugeben, gut durchkochen und mit ein kleines bisschen Butter verfeinern.

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