Garnelen im Kartoffelhemd auf Bouillabaise-Jus

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Portionen: 4

  • 12 Frische große Garnelen ausgelöst und entdarmt
  • 3 Gross. Erdäpfeln Granola oder Urgenta
  • Salz
  • Pfeffer
  • Limonensaft
  • 150 g Seezungenfilets
  • 100 ml Doppelrahm
  • 1 Eiklar
  • 20 ml Noilly Prat
  • 12 Dicke Schnittlauchstängel

Bouillabaise-Jus:

  • 200 g Gemüsewürfeli; von Karotten, Porree, Sellerie,
  • Erdäpfeln, Artischockenherzen,
  • Roten und gelben Peporoni
  • 20 g Schalotten (gehackt)
  • Knoblauchbutter
  • 200 ml Fischfond
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Prise Safran
  • Safranfäden
  • Blättchen Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Schlagrahm
  • Kerbel; bzw. Basilikum

Garnelen mit Salz, Pfeffer und Limonensaft einmarinieren.

Die abgeschälten Erdäpfeln auf einer Aufschneidmaschine bzw. von Hand in Millimeter schmale Blätter schneiden.

Seezungen kleinwürfelig schneiden, kurz anfrieren, dann mit dem Eiklar und Noilly Prat fein verquirlen. Diese Menge auf Eis mit dem Doppelrahm zu einer homogenen Menge zubereiten und nachwürzen.

Die Garnelen mit der Seezungenmasse einstreichen und in die Kartoffelblätter einrollen. Schnittlauchstängel blanchieren, die Röllchen mit jeweils einem Schnittlauch in der Mitte binden, mit flüssiger Butter bestreichen und im Dampf zehn Min. gardünsten.

Bouillabaise-Jus Schalotten und Gemüsewürfeli im Olivenöl andünsten und mit dem Fischfond zirka Zehn min leicht wallen. Mit Thymian, Pfeffer, Salz, Knoblauchbutter und Safran würzen. Gut durchkochen, nachwürzen und mit dem Schlagrahm verfeinern. Zu guter Letzt mit den Safranfäden überstreuen.

Anrichten Bouillabaissesauce auf den Teller Form und den Garnelen darauf legen.

Mit einer Scampizange und einigen Kerbel- bzw. Basilikumblättchen dekorieren.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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