Ganze Seezunge, gebraten, mit Capuns

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Portionen: 4

  • 4 Ganze Seezungen; enthäutet
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • Olivenöl
  • Butter
  • Zitronen (Saft)

Capuns:

  • 300 g Mehl
  • 500 g Topfen (mager)
  • 3 Eier
  • 30 g Salsiz
  • 30 g Rohschinken
  • 30 g Bündnerfleisch; alle drei
  • In Würfelchen geschnitten
  • 20 g Speckwürferl; angebraten
  • 1 sm Zwiebel (gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
  • 1 Teelöffel Petersillie
  • 1 Teelöffel Liebstöckel
  • 1 Teelöffel Schnittlauch (gehackt)
  • 16 Schöne Mangoldblätter blanchiert
  • 300 ml Gemüsefond
  • 100 ml Sauerrahm
  • 200 ml Schlagrahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

fünf / zehn Min. Seezunge würzen mit Salz und Pfeffer, mit Mehl bestäuben und in Olivenöl auf beiden Seiten rösten. Als letzten Schritt ein kleines bisschen Butter hinzfügen und mit ein klein bisschen Saft einer Zitrone beträufeln.

Alle Ingredienzien für die Capuns (bis und mit Schnittlauch) zu einem Teig mischen. Die blanchierten und abgetropften Mangoldblätter damit belegen und wie ein Päckli einrollen. Die Capuns im gut gewürzten Gemüsefond - ein Drittel gedeckt - ziehen. Herausnehmen, warmstellen und den Fond mit Rahm und Sauerrahm zu einer sämigen Sauce zubereiten. Abschmecken mit Pfeffer, Muskatnuss, Salz.

(*) Beat Blum, 44, stammt aus Luzern. Nach verschiedenen Stationen in der Schweiz und in den Usa übernahm er 1988 die 'Mühle' in Flaesch Gr. Seine Küche wurde mehrfach großartig. Vor drei Jahren eröffnete er das Keller-Restaurant 'Wein & Sein' in Bern.

Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!

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