Gansjung

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Portionen: 4

  • Mägen, Herzen, Flügel und Hälse von 4 Gänsen
  • 13 cl Rotweinessig
  • 2 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 4 Frischer - oder evtl.
  • 0.5 Teelöffel Thymian (getrocknet)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 dag Gänseschmalz
  • 50 cl Hühnersuppe
  • 6 dag Butter
  • 5 dag Mehl
  • 2 Esslöffel Zucker
  • Salz
  • Pfeffer (gemahlen)
  • Zitrone (Saft)
  • 25 cl Frisches Gänseblut
  • 2 Esslöffel Essig
  • 2 Esslöffel Rotwein

>>Gansjung ist die bayerische Bezeichnung für Gänseklein, und zu diesem Zweck gehören Hals, Magen, Herz und Flügel einer Gans; mancherorts nimmt man auch noch Füsse und Köpfe mit zu diesem Zweck.

Die abgezogenen Mägen sowie die enthäuteten Hälse, die Herzen und Flügel werden mit Sorgfalt gewaschen, mit Küchentuch trockengetupft und in ein Gefäß gelegt.

Man giesst einen halben L Leitungswasser sowie den Essig über die Gänseteile und gibt eine geschälte, halbierte Zwiebel dafür, sowie die geviertelten Karotten (jeweils einmal der Länge nach und einmal diagonal halbiert), die halbe Menge des bereitgelegten Thymians und die Lorbeerblätter. Später deckt man die Backschüssel mit Frischhaltefolie ab, stellt sie an einen abkühlen Ort und lässt die Gänseteile zwei bis drei Tage in der Marinade liegen.

Daraufhin werden die Gänseteile aus der Marinade genommen und nach dem Abtropfen mit Küchentuch trockengetupft. Die Marinade wird danach durch ein Sieb gegossen und zur Seite gestellt.

In einem Kochtopf erhitzt man 30 Gramm Gänseschmalz und brät die Gänseteile ausser den Flügeln von allen Seiten dadrin an. Darauf gibt man den übrigen Thymian dafür sowie die geschälte zweite Zwiebel.

Dann löscht man alles zusammen mit der Hühnersuppe ab und lässt die Gänseteile bei mittlerer Hitze etwa 40 minuten glimmen. (Die Garprobe nimmt man an einem Stück Magen vor). Der Bratensud wird durch ein Sieb in Schüssel geben passiert.

In einer kleinen Bratpfanne erhitzt man dabei das übrige Gänseschmalz und brät die Gänseflügel dadrin, bis sie knackig braun sind.

Alle Gänseteile werden jetzt in mundgerechte Stückchen geschnitten, die Knochen von Hälsen und Flügeln dazu entfernt.

In einem Kochtopf zerlässt man die Butter, rührt das Mehl hinzu, anschliessend den Zucker, so dass eine dunkle Einbrenne entsteht. Jetzt giesst man die Marinade und den durchpassierten Bratensud hinzu, rührt das Ganze ordentlich um und gibt die Gänsestücke hinein. Die Sosse wird mit Salz, frischem Pfeffer aus der Mühle und einem Schuss Saft einer Zitrone verfeinert.

Man vermengt das Gänseblut mit dem Essig (damit es nicht stockt) und dem Rotwein, anschliessend giesst man es gemächlich in die Sosse, die dadurch eine gute Bindung und eine schöne Farbe bekommt. Das Gansjung wird in eine vorgewärmte Servierschüssel gefüllt und auf der Stelle gereicht. Als Zuspeisen schmecken dafür am besten Semmelknödel bzw. Salzkartoffeln und ein frischer grüner Blattsalat.

Tipp: Geben Sie frischem Thymian gegenüber dem getrockneten Vorzug!

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Kommentare1

Gansjung

  1. omami
    omami kommentierte am 09.09.2014 um 12:44 Uhr

    Gutes Rezept *****

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