Gans Orientalisch

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  • Salz
  • 1 Esslöffel Sesamöl
  • Cayennepfeffer
  • 1 Deutsche Hafermast-Gans aus Freilandhaltung; etwa 3, 5 4 Kg

Füllung:

  • 16 dag Couscous; medium
  • 25 dag Pistazienkerne
  • Salz
  • 10 dag Puderzucker
  • 1 Teelöffel Ingwer (feingehackt)
  • 1 Esslöffel Raz el hanout (orientalisches
  • 20 dag Mandeln (gemahlen)
  • 16 dag en
  • 10 dag Butter
  • Pfeffer
  • 2 Esslöffel Puderzucker

Sosse:

  • 2 Esslöffel Honig
  • 1 Zitrone
  • 1 Esslöffel Tapiokastärke
  • 0.5 kg Zwiebel
  • 4 Kardamom (Kapseln)
  • 1 Teelöffel Macis (Muskatblüte)
  • 1 Zimt
  • 1 Esslöffel Blütenessig
  • 1 Knoblauch (Knolle)
  • 2 l Wasser
  • 1 Orange
  • 1 Karotte
  • 2 Nelken

Kichererbsen:

en in Leitungswasser durchtränken und ordentlich abrinnen lassen. Zu einem Püreee verstampfen und ein wenig Butter untermengen. Couscous mit 220 ml heissem Salzwasser begiessen und 5 Minuten herausfließen lasssen.

Einige Stückchen Butter reingeben damit der Couscous keine Klümpchen bildet. Pistazien, Mandelkerne, enpueree und Streuzucker darunter geben. Raz-El-Pfeffer, Hanut, Ingwer und Salz einmengen. Mit dieser Farce die Gans anschliessend vollfüllen.

Das Fett aus der Bauchhöhle der Gans weggeben. Die gewaschene und trockengetupfte Gans mit Sesamöl, Salz und Cayenne-Pfeffer würzen. Mit der Farce ausfüllen und zunähen bzw. Zubinden. (Mit Holzstäbchen und Bindfaden) In einem Kochtopf ein wenig Gänsefett erwärmen. Gewürfelte Zwiebeln und die Karotte anbräunen. Honig dazufügen und karamelisieren lassen.

Mit dem Leitungswasser löschen. Zimt, Kardamomkapseln, Nelken, Macis (Muskatnussbluete) sowie die der Länge nach halbierte Knoblauchknolle hinzufügen.

Im vorgewärmten Backofen bei 180 Grad Celsius diesen Sossenansatz in die Fettwanne giessen und die Gans mit der Brust nach Oben auf den Gitterrost legen. Nach 15 min erstmals die Gans mit dem Leitungswasser der Fettwanne begiessen. Diesen Vorgang alle 20 min wiederholen, bis der Garprozess beendet ist. (Pro kg etwa 40 min).Während man die Sauce fertigstellt, die Gans unter Stanniolfolie am warmen Ort ruhen lassen. Braten-Fond der Gans durch ein Sieb giessen und von dem überschüssigen Fett befreien. Dies gelingt am Besten mittelseiner Fettkanne. Fond aufwallen lassen und mit ein klein bisschen Tapiokastärke binden.

Danach die Sauce mit Salz und Essig nachwürzen.

Kichererbsen in Backschüssel geben. Die dreifache Masse Leitungswasser auffüllen. 24-36 h aufquellen lassen. In Salzwasser dämpfen. Noch warm mit den übrigen Ingredienzien zu Püree machen. Als Zuspeise auftischen.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertiges Ölivenöl für einen besonders feinen Geschmack!

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