Gans mit Hefeteigfuellung und Apfelrotkohl

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Portionen: 6

  • Gans
  • 1 Gans (ca. 4, 5 kg)
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Füllung:

  • 320 g Mehl
  • 20 g Germ
  • 80 ml Milch
  • 110 g Butter
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • Salz
  • 40 g Zucker
  • 100 g Marille (getrocknet)
  • 100 g Orangenscheiben
  • 50 g Rosinen
  • 70 g Mandelblättchen
  • 200 ml Geflügelbrühe (circa)
  • 4 EL Glukose (oder Fructose)
  • 1 EL Pektin
  • 1 Teelöffel Süssstoff (flüssig)
  • Apfelrotkohl:
  • 1 Rotkraut (ca. 750g)
  • 1 Apfel, ca. 250 g
  • Saft einer halben Zitrone oder Limette
  • 8 EL Essig
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Zucker
  • 150 g Zwiebel
  • 50 g Gänseschmalz
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • 1 Zimtstangen
  • 250 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer

Gans: Die Flügel und die Innereien der Gans entfernen. Die Gans mit Küchenrolle abtrocknen, mit Öl einstreichen und mit Salz und Pfeffer von innen und aussen würzen.

Füllung: Das Mehl in eine ausreichend große Schüssel sieben. Die Germ in der lauwarmen Milch unter Rühren zerrinnen lassen. Die Butter zerlaufen und Eidotter, Salz, Ei und Zucker dazugeben. Die aufgelöste Germ und die Buttermischung zum Mehl Form und nun einen glatten Teig durchkneten. Anschliessend abgedeckt mit einem Küchentuch bei Raumtemperatur in etwa eine halbe Stunde gehen.

In der Zwischenzeit Marillen und Orangenscheiben abschneiden und gemeinsam mit Rosinen und den gehobelten Mandelkerne vorsichtig mit dem Kochlöffel unter den Teig durchkneten. Den Teig in die Bauchhöhle der Gans Form und diese mit einem Spagat zunähen, dann binden.

Nochmals ca. 1/2 Stunde stehen. Die Gans mit der klare Suppe auf ein Blech Form und im aufgeheizten Backrohr bei 130 °C ca. 4 bis 5 Stunden gemächlich rösten. Anschliessend die Gans von dem Blech nehmen und auf ein Gitter setzen. Glukose, Pektin und Süssstoff durchrühren und auf die Gans aufstreichen, dann im Backrohr bei 200 °C braun werden lassen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Gans kross braun ist. Den Braten-Fond entfetten und, wenn nötig, kochen.

Die übrige Glasur untermengen, nachwürzen und zur Gans zu Tisch bringen.

Apfelrotkohl: Das Rotkraut in schmale Streifen schneiden. Den abgeschälten und entkernten Apfel grob stifteln und mit dem geschnittenes Rotkraut, Saft einer Zitrone, 6 EL Essig, Salz und Zucker vermengen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen.

Am darauffolgenden Tag die abgeschälten Zwiebeln in zarte Streifen schneiden. Das Gänseschmalz heiß werden. 1 EL Zucker leicht karamellisieren, mit 2 EL Essig löschen.

Die Zwiebelstreifen darin andünsten. Den marinierten Zimt, Johannisbeergelee, Rotkraut, Rotwein, Salz und Pfeffer hinzfügen. Im geschlossenen Kochtopf gardünsten. Vor dem Servieren die Zimtstange entfernen.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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