Gans, in zwei Gängen gereicht

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Portionen: 4

Menü:

  • Gänsebrust m. Chicoréesalat Kastanien und Orangen
  • Gänsekeule m. Apfelrotkraut und gefülltem Crêpe

Gans:

  • 1 Deutsche Gans mit Innereien
  • 4 Äpfel
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 1 Stangensellerie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wasser

Salat:

  • 3 Chicorée
  • 20 Kastanien
  • 2 Orangen
  • Portwein (rot)
  • Geflügelfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Butter

Rotkohl:

  • 1 piece Rotkraut
  • 3 Äpfel
  • 1 lg Zwiebel
  • 500 ml Rotwein (trocken)
  • 250 ml Portwein
  • 1 Erdapfel (roh)
  • Gänseschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Gewürznelken
  • Wacholder
  • Lorbeer
  • Zimt (Stange)

Crêpe:

  • 1 Ei
  • 50 g Mehl
  • 100 ml Milch
  • Olivenöl
  • Butter (geklärt)
  • Salz
  • Zucker
  • Petersilie
  • Schnittlauch
  • Innereien der Gans
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel

Für die Vorbereitung der Gans die Innereien entfernen und mit grob geschnittenen Äpfeln befüllen. Innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gans in einen Bräter leben und mit ein kleines bisschen Wasser aufgießen. In den auf 200 °C aufgeheizten Backrohr schieben. Nach etwa 30 Min. das geschnittene Wurzelgemüse unter die Gans Form. Nach etwa 2 Stunden unter mehrmaligem Begiessen mit dem Fett gardünsten.

Für den Blattsalat die Chicoréeblätter von dem Stiel entfernen, die Kastanien einkerben und bei Temperatur in einem Kochtopf aufspringen. Schälen. Die Orangen filieren. Butter in einer Bratpfanne braun werden und die Chicoréeblätter hinzfügen, kurz ansautieren und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker würzen. Mit ein wenig Geflügelfond löschen und zirka 2 min gardünsten. Für die Kastanien Karamel aus Zucker, Butter und rotem Portwein machen und diese darin bei kleiner Temperatur zirka zehn Minuten köcheln. Nun die Orangenfilets zu dem Chicorée Form und durchschwenken, vielleicht nachwürzen. Den Blattsalat auf einen Teller Form, mit den Kastanien und mit der in Scheibchen geschnittenen Gänsebrust garnieren.

Für den zweiten Gang das Rotkraut von dem Stiel befreien und in kleine Stückchen pflücken. Die Zwiebel in Streifchen schneiden und in Gänseschmalz glasig schwitzen. Das Rotkraut dazugeben und mit anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Apfel entkernen und in groben Stücken unter das Rotkraut Form. Mit Port- und Rotwein löschen. Wacholder, Zimtstange, Nelke und Lorbeer dazugeben. Langsam ungefähr eine halbe Stunde gardünsten, vielleicht mit fertiggeriebener, roher Erdapfel binden.

Für die Crêpes das Ei mit dem Mehl und mit der Milch zu einem glatten Teig zubereiten. Mit Salz und Zucker würzen und ein klein bisschen fein geschnittene Petersilie in den Teig Form. In geklärter Butter bei schwacher Temperatur je Einheit 1 1/2 kleine Crêpes zu Ende backen. Für die Füllung das Herz sowie die Leber der Gans fein in Würfel schneiden. Zwiebel und einen Apfel in Würfel schneiden und diese in einer Bratpfanne mit ein klein bisschen Butter anschwitzen. Die Innereien dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit ein klein bisschen Portwein löschen. Die Menge in die Mitte des Crêpe Form und diese mit einem Schnittlauchhalm zubinden. Die Keule mit Rotkraut und den gefüllten Crêpes anrichten und zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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