Gans in der Salzkruste

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Portionen: 4

  • Kilo-Gans ohne Federn

Sauce:

  • Hals, Füsse und Flügelknochen, Leber der Gans
  • 200 ml Weisswein
  • 1000 ml Wasser
  • Madras-Currypulver
  • Salz
  • 8 md Weiche Zwiebeln
  • 2 Kokosnüsse à 600 g
  • 1000 g Golden Delicious
  • 4000 g Salz (grob)
  • 4 Eiklar

Sonstige Zutaten:

  • Olivenöl 0, 4 Liter
  • Salz

Gans vorbereiten:

Gänsekopf abtrennen und wegwerfen. Hals, Füsse und Flügelknochen ablösen, in 1 cm große Stückchen teilen und für die Sauce aufheben.

Wenn nötig, mittelseines Loetkolbens in der Haut verbliebene Federkiele abbrennen. Die Gans ausnehmen und Halsdrüse sowie Leber für die Sauce behalten.

Sauce:

In einer Bratpfanne die Gänseknochen bei mittlerer Hitze anbraten.

Sobald sie leicht gebräunt sind, Halsdrüse und Leber zufügen und ebenfalls anbräunen. Wenn das Ganze eine schöne Farbe hat, mit Weisswein löschen, und die Flüssigkeit so weit einköcheln, bis sie karamelisiert. Anschliessend ein kleines bisschen Wasser zufügen und das Ganze bei mittlerer Hitze kochen, bis eine konsistente und kräftige Sauce enstanden ist. Curry zufügen, weitere fünf min ziehen und sieben. Den gewonnen Bratensud reduzieren und vorausgesetzt, dass nötig - Salz zufügen.

Weiche Zwiebeln:

Zwiebeln schälen, halbieren und behalten.

Kokosmilch:

Kokosnüsse aufbrechen und das Fruchtfleisch von der Schale lösen.

Haut von Kokosstücken entfernen. Kokosstücke in lauwarmen Wasser einweichen und durch den Entsafter passieren. Abseihen und behalten. Apfelschaum: Äpfel entkernen und achteln. Äpfel entsaften und die Flüssigkeit in ein hohes, schmales Gefäß gießen.

Aufbewahren.

Gans in der Salzkruste:

Eiweisse aufschlagen und mit Salz mischen. Den Boden eines Backofenblechs mit grobem Salz überdecken, dann die Gans zufügen und mit dem übrigen Salz überdecken. Die Gans eine Stunde im Backrohr bei 250 °C rösten. Anschliessend aus dem Herd nehmen und 15 Min. ruhen. Die Salzkruste vorsichtig aufbrechen, damit die Gans nicht beschädigt wird, und entfernen.

Überschüssiges Salz, das möglicherweise noch an der Haut der Gans klebt, abtrocknen. Anschliessend Gänsekeulen und Gänsebrust herauslösen. Keulen in der Mitte durchteilen und die Gänsebrust in Scheibchen schneiden.

Fertigstellen und Servieren:

Die Kokosmilch getrennt zu Tisch bringen.

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