Gamsbraten mit Serviettenschnitten und Apfelrotkraut

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Portionen: 4

  • 1000 g Gamsschloegel
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 0.5 EL Ingwer (gerieben)
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl (zum Anbraten)
  • 2 Zwiebeln (fein gehackt)
  • 150 g Grob gewürfeltes Wurzelwerk (Sellerie, Porree, Karotten)
  • 3 EL Preiselbeeren
  • 250 ml Rotwein (trocken)
  • 500 ml Wasser
  • Petersilie
  • Basilikum
  • 20 ml Cognac
  • 125 ml Obers

Serviettenschnitten:

  • 7 Schrippen
  • 500 ml Milch
  • 3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Suppengewürz
  • Muskat
  • 60 g Butter

Apfelrotkraut:

  • 600 g Rotkraut
  • Salz
  • 1 EL Orangen (Saft)
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 200 ml Rotwein
  • 3 EL Öl
  • 80 g Zwiebel
  • 20 g Zucker
  • 1 EL Preiselbeeren
  • 150 g Äpfel (fein gerieben)

Das Fleisch mit Ingwer einreiben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und in Öl scharf anbraten. Das Fleisch aus der Bratpfanne nehmen.

Im Bratenrückstand fein gehackte Zwiebeln und das Wurzelgemüse anrösten. Küchenkräuter, Wacholderbeeren sowie die Preiselbeeren dazugeben und mit Rotwein löschen. Mit Wasser aufgiessen und bei geschlossenem Deckel im Rohr bei 180 Grad 70 min rösten. Darauf den Deckel entfernen und weitere 20 min im Rohr rösten (dadurch soll das Fleisch eine schöne Kruste bekommen). Für die Serviettenschnitten: Die Schrippen in Würfel schneiden. Die Milch mit den Eiern und den Gewürzen versprudeln. Butter erwärmen und unter das Milchgemisch rühren. Die Menge über die Semmelbröckel gießen und gut kneten, folgend ein kleines bisschen ziehen. Die fertige Knödelmasse zu einer etwa 8 cm dicken Rolle formen, in eine Frischhaltefolie einrollen und in Salzwasser machen.

Für das Rotkraut: Rotkraut fein hobeln und mit Salz, Orangen- und Saft einer Zitrone mischen. Zwiebel in Öl glasig anschwitzen und mit Rotwein löschen. Kraut und Zucker dazugeben, knapp vor dem Fertigwerden die fein geriebenen Äpfel und die Preiselbeeren kurz mitdünsten.

Das Fleisch herausnehmen und den Saft mit einem Mixstab aufmixen. Mit Cognac und Schlagobers verfeinern.

Gamsbraten mit Serviettenschnitten und Apfelrotkraut auf Tellern anrichten.

komplexer Rotwein

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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