Gamsbraten auf Großvenediger Art

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Portionen: 4

  • 1 kg Gamsfleisch (ausgelöst vom Schlegel)
  • Salz

Für die Beize:

  • 1 Stück Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Stück Pastinakwurzeln (ersatzweise gelbe Rüben)
  • 4 Zweiglein Thymian
  • 4 Stück Gewürznelken
  • 4 Stück Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 1 Stück Zitrone (geviertelt)
  • 1/8 l Essig
  • 1/4 l Rotwein
  • 1/4 l Wasser

Für die Fertigstellung:

  • 100 g Spickspeck
  • Pflanzenöl (für die Pfanne)
  • 1/2 l Rotwein (leichter)
  • 300 ml Schlagobers
  • 1 Stück Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 g Schwarzbrotrinde
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • 100 ml Wildfond (oder Rindsuppe)
  • Mehl (nach Bedarf)

Das ausgelöste Keulenfleisch wenn nötig mit einem Küchengarn in Fasson bringen, rundum salzen und mit den für die Beize angegebenen Gewürzen, Gemüsen und Aromaten in einen Tontopf geben. Essig, Rotwein und Wasser gemeinsam zum Kochen bringen und sprudelnd über das Fleisch gießen. Bei Zimmertemperatur auskühlen lassen und das Ganze mit Folie abgedeckt im Kühlschrank 1 bis 2 Tage marinieren. Danach das Fleisch aus der Marinade heben, mit Küchenkrepp abtupfen und mittels einer Spicknadel mit Spickspeck spicken. Das Fleisch in eine leicht befettete Bratenpfanne setzen und im vorgeheizten Backrohr 1/4 Stunde bei 200 °C braten. Dann mit der Hälfte von Wein und Obers aufgießen, Zwiebel und Lorbeerblatt sowie Schwarzbrotrinden hinzufügen, salzen, pfeffern und Hitze auf 180 °C reduzieren. Unter regelmäßigem Nachgießen mit Wein und Obers ca. 1 bis 1 1/2 Stunden braten. Sobald das Fleisch weich ist, Braten aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Inzwischen die Sauce passieren, mit dem Wildfond bzw. der Rindsuppe aufgießen und sämig einkochen lassen. Die Gamskeule in Scheiben schneiden. Die Sauce bei Bedarf mit etwas Mehl stauben und durch ein feines Haarsieb über die Fleischstücke passieren. Dazu passen Rotkraut, glacierte Maroni sowie Schupfnudeln oder Nockerln.

Tipp

Im Originalrezept, das noch aus Zeiten vor der Erfindung des Kühlschranks stammt, wird die (nicht ausgelöste) Keule ausschließlich in Essig und dafür 5 bis 6 Tage gebeizt.

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