Galette von dem Aal

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Portionen: 4

  • 1 Geräucherter Aal von 250g
  • 250 ml Weissbier
  • 1 Schalotte, in Ringe
  • Geschnitten
  • 3 Blatt Gelatine (weiss)
  • Eingeweichte Kerbelblättchen
  • 1 EL Butter
  • 40 g Schalotten, in Würfel
  • Geschnitten
  • 1 Grosse Knoblauchzehe, in Scheibchen
  • Geschnitten
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 1 Teelöffel Anis (Pulver)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Mühle
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 200 ml klare Suppe
  • 50 ml Schlagobers
  • 1 Teelöffel Kren
  • 1.5 Scheiben Pumpernickel, in kleine
  • Würfel Geschnitten
  • 100 ml Schlagobers (geschlagen)
  • 4 Taler Pumpernickel in
  • Grösse von Galette
  • Förmchen (ersatzweise
  • Nicht zu hohe Joghurt
  • Becher)
  • 1 Grosse schlanker roter Rettich
  • Ersatzweise 1 Bund
  • Radieschen
  • Salatsauce a. Kräuteressig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Schnittlauch (Röllchen)

Aal häuten und von der Gräte lösen, Aalfleisch in mundgerechte Stückchen schneiden.

Haut, Schalottenringe, Weissbier und Gräte von dem Aal in einem kleinen Kochtopf fünf min machen, durch ein Sieb gießen, zwei Blatt Gelatine auspressen und in der Flüssigkeit zerrinnen lassen. Flüssigkeit auf die vier Förmchen gleichmäßig verteilen, abgekühlt stellen, fest werden.

Aal und Kerbel auf dem Gelee anrichten, abgekühlt stellen.

Schalottenwürfel, Knoblauch, Butter, Anispulver, Pfeffer, Weisswein, klare Suppe, Schlagobers, Balsamico und den Kren bei geschlossenem Deckel 15 Min. machen, dann durch ein Sieb gießen, Pumpernickelwürfel hinzfügen und ungefähr fünf Min. machen, dabei auf 150 ml reduzieren, übrige Gelatine auspressen und unterziehen, unter Rühren auskühlen. Wenn die Menge zu stocken beginnt, die Schlagobers unterziehen, auf die Förmchen gleichmäßig verteilen, Pumpernickeltaler darauflegen, leicht glatt drücken, 120 Minuten abgekühlt stellen.

Galette stürzen, auf Tellern anrichten. Rettich in hauchdünne Scheibchen schneiden, in Salatsauce auf die andere Seite drehen, kranzförmig deshalb legen, mit Schnittlauchröllchen bestreut zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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