Gaisburger Marsch

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Portionen: 4

  • 500 g Suppenfleisch aus der Rinderwade
  • 2 Zwiebel
  • 200 g Mehl
  • 4 Eier
  • Salz
  • 4 Erdäpfeln
  • 1 Karotte
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Prise Muskat
  • 0.5 Porree
  • Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 0.5 Bund Schnittlauch

(Baden-Württemberg) Das Fleisch in einen Kochtopf mit etwa 2 Liter kochend heissem ungesalzenen Wasser Form und eine gute Stunde schonend machen. Den dabei entstehenden Schaum immer nochmal abschöpfen. In der ersten halben Stunde des Kochens muss sehr darauf geachtet werden, dass der Schaum abgehoben wird. Eine Zwiebel mit der Schale halbieren, in einer Bratpfanne ohne Fett auf den Schnittstellen dunkel rösten und mit in den Kochtopf Form.

Für die Spatzen das Mehl in eine geeignete Schüssel Form, in die Mitte des Mehlbergs eine Kuhle eindrücken, Eier einwickeln und ein wenig Salz dazugeben. Alles mit einem Kochlöffel mischen und so lange aufschlagen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Teigschüssel mit einer Frischhaltefolie verschließen und den Teig eine halbe Stunde ruhen. In der Zwischenzeit einen großen Kochtopf mit Salzwasser aufwallen lassen. Ein Spätzlebrett kurz in das kochende Wasser tauchen, darauf in etwa 2 El Teig aufstreichen. Den Teig mit einem ebenfalls angefeuchteten Teigschaber zu Beginn eben aufstreichen und dann schmale Streifchen in das kochende Wasser schaben. Wenn die Spatzen gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Sieblöffel die Spatzen aus dem kochenden Wasser herausnehmen und kurz in eine geeignete Schüssel mit kaltem Wasser Form. Anschliessend absieben. alles zusammen so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Die Erdäpfeln abspülen, von der Schale befreien und in Würfel schneiden. In Salzwasser weich machen und dann abrinnen.

Karotte und Sellerie reinigen, abschälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Nach 1, 5 Stunden Kochzeit die Gemüsewürfel, Pfefferkörner und Muskatnuss zum Fleisch in den Kochtopf Form. Noch in etwa 30 Min. weiterkochen, bis das Fleisch weich ist. Den Porree abspülen, reinigen und in Ringe schneiden. Die letzen fünf Min. in der Rindsuppe mitköcheln. Das Fleisch sowie die Gemüsewürfel aus der klare Suppe nehmen. Diese durch ein Sieb passieren, nochmal aufwallen lassen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Zwiebel von der Schale befreien und in zarte Streifen schneiden, diese in einer Bratpfanne mit Butterschmalz braun anschwitzen. Das Fleisch in 1 cm große Würfel, Schnittlauch in feine Rollen schneiden.

Gemüsewürfel, Erdäpfeln, Spatzen und Fleisch in eine Suppenterrine Form, mit der heissen Rindsuppe auffüllen und den Eintopf mit Zwiebeln und Schnittlauch garnieren.

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