Gaisburger Marsch

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Brühe:

  • 500 g Rinder(suppen)fleisch
  • 2 Markknochen
  • 600 g Rinderbrustknochen
  • 1 lg Zwiebel; geviertelt und in
  • Schmalz; leicht gebräunt
  • 3 Gelbe Rüben; Karotten
  • Sellerie
  • Porree
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Sonst:

  • 500 g Rindfleisch von dem Bugblatt bzw. der Hochrippe
  • 400 g Erdäpfeln
  • 1 lg Zwiebel; geviertelt und in
  • Schmalz; gedünstet

Spätzle:

  • 4 Eier
  • 400 g Mehl
  • Salz
  • Wasser nach Gefühl

Für die klare Suppe werden Fleisch und Knochen mit kaltem Wasser und einem Kaffeelöffel Salz angesetzt und so lange erhitzt, bis man den Bratensud abschäumen kann. Jetzt wird das grob gewürfelte Gemüse und die angebräunte Zwiebel dazugegeben und alles zusammen gut 2 1/2 Stunden geköchelt, folgend durch ein Sieb gegossen und die klare Suppe mit wenig Pfeffer und Muskatnuss (vielleicht Salz) abgeschmeckt.

Für die klare Suppe gilt das Grundrezept der FIaedlesuppe - nur wird zusätzlich im Bratensud Rindfleisch von dem Bugblatt oder der Hochrippe mitgekocht. Weitere Ingredienzien sind Spatzen, Zwiebel, Erdäpfeln in Streifchen geschnitten und in Schmalz gedünstet.

Wenn die klare Suppe fertig gekocht ist, wird das Siedfleisch warmgestellt. In dem Bratensud werden die gewürfelten Erdäpfeln gegart (u. U. ein wenig nachwürzen mit Muskatnuss/Pfeffer). Das Siedfleisch in Würfel schneiden, die Spatzen in heisser Butter schwenken - und in einer aufgeheizten Terrine mit den Erdäpfeln durcheinanderschichten, die heisse klare Suppe darübergiessen, mit den gebräunten Zwiebelstreifen garnieren und mit feingehacktem Petersilienkraut und Schnittlauch zu Tisch bringen.

Dazu harmoniert ein herzhafter Trollinger ebenso wie ein frischer Schiller beziehungsweise ein würziger Kerner.

Noch ein Wort zum Spatzen-Rezept, das ebenfalls ein Stück "schwäbischer Küchen-Ideologie" repräsentiert: Pro 100 g Mehl: 1 Ei, ein wenig Salz und Wasser nach Gefühl.

Die Eier werden in das gesiebte und leicht gesalzene Mehl geschlagen unter starkem, gleichmässigem Rühren wird soviel Wasser zugegossen, bis bei der konstanten Bearbeitung mit dem Rührlöffel(!) ein Teig entsteht, der kleine Blasen schlägt.

Elastisch und doch zäh, dünn aber doch zusammenhängend zu ziehen. Einfach so, dass man mit dem Küchenmesser von dem feuchten Holzbrett die schmalen Streifchen in das kochende Salzwasser schaben kann, die nach kurzer Zeit (mit dem Schaumlöffel geborgen und abgekühlt abgeschreckt) jene unverwechselbare Zuspeise ergeben, die mit beinahe allen Braten und in allen Saucen eine schwäbische Traumverbindung eingeht.

Längst haben einfallsreiche Köche viele "Arme-Personen-Essen" zu hoher Köstlichkeit verfeinert. Ein Beispiel ist der Gaisburger Marsch, für den einst Kadetten in Stuttgart gerne den Marsch nach Gaisburg zur "Baecka-Schmiede" (ein Restaurant) antraten. In diesem Eintopf kann man kombinieren, was schwäbisch kräftig und schmackhaft nicht nur Soldaten bei Laune und Kräften hält.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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Kommentare1

Gaisburger Marsch

  1. omami
    omami kommentierte am 26.06.2014 um 13:16 Uhr

    Klingt so musikalisch, wie wird es schmecken ?

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