Gänselebersuppe mit Trüffeln

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Portionen: 4

  • 750 ml Hühnersuppe
  • 200 g Gänseleber
  • 2 Eidotter
  • 125 ml süsses Schlagobers
  • 20 ml Portwein
  • 20 ml Armagnac Salz
  • 1 Trüffel
  • Schlagobers (geschlagen)

Die Hühnersuppe gilt es aufzukochen. Die Gänseleber muss durch ein Sieb gestrichen und gemeinsam mit Eidotter und Schlagobers in die nicht mehr köchelnde klare Suppe eingerührt werden. Die klare Suppe erhitzen, aber nicht machen, bis eine sämige Bindung entsteht.

Die gesamte Sache mit Portwein, Armagnac und Salz nachwürzen. In jede Suppentasse ein klein bisschen gehackte Trüffel als Einlage Form, ein paar Trüffelscheibchen derweil für die Garnierung zurückbehalten. Mit einer kleinen Sahnerosette und dünnen Trüffelscheiben garnieren und zu Tisch bringen.

Info zu Trüffeln:

Hochkarätiges kommt nicht selten im unscheinbarem Gewandt darum. Das trifft ebenso auf den edelsten aller Schwammerln zu, den Trüffel, der sich bis zu 40 cm tief unter der Erde verbirgt, beinahe als scheue er seiner knolligen, plumpen geben wegen den Vergleich mit seinen in Hut und Stielansatz elegant daherkommenden Artgenossen.

Dafür reizt die Trüffel den Gaumen der Feinschmecker unvergleichlich mehr. Als würziger Zusatz in Pasteten, Suppen und Ragouts ist der walnuss- bis faustgrosse Schwammerl sehr beliebt in der gehobenen Küche. Gesucht wird er mit eigens zu diesem Zweck abgerichteten Hunden bzw. Schweinen. Sie finden das Schwammerl vor allem in der suedwestfranzoesischen Landschaft Perigord, wo es die schwaerzesten und aromatischsten seiner Art gibt.

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