Gänseleberschaum mit Roten Beten

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Portionen: 6

  • 20 g Gänseleber
  • Ringlotten und Zwetschen, 300 g
  • 1 lg Rohe rote Rüben
  • 3 EL Himbeeressig
  • 3 EL Orleans-Essig
  • 1 EL Ahornsirup
  • Salz
  • 5 g Sesamsaat
  • 5 g Kartoffelstärke
  • 250 ml Hühnersuppe mit 4 El Portwein

Früchte mit Olivenöl in der Bratpfanne leicht anbraten, bis ein Kompott entsteht. Mit Himbeeressig löschen. Stopfleber durch ein Sieb passieren und in die warme Hühnersuppe untermengen, aufschlagen, um die Menge homogen und sämig zu herstellen. Ein Gefäß mit Eiswürfeln vorbereiten, Hühnersuppe im Kochtopf darauf stellen, gut durchschlagen. Die klare Suppe verwandelt sich bald in eine feste und seidige Krem. Rote Rüben in dicke Würfel schneiden, in einem Kochtopf mit dickem Boden mit leicht gesalzenem Wasser 40 Min. machen, Kochwasser kochen, bis nur noch 5 centiliter Flüssigkeit übrig sind. Mit der Kartoffelstärke binden. Orleans-Essig zufügen und 2-3 Min. machen und dann warm halten.

Anrichten: Abgekühltes Kompott auf sechs Dessertschälchen gleichmäßig verteilen. Leber- Schaum in Spritzbeutel befüllen und auf dem Kompott anrichten. Rote- Bete-Saft darübergiessen.

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