Gänseleberpralinen auf Kürbis-Chutney

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Portionen: 8

Für Die Creme BrulÉE:

  • 120 ml Geflügelfond
  • 100 ml Süssweinreduktion
  • 240 g Gänseleberterrine
  • 2 Ei (ganz)
  • 2 Eidotter
  • 230 g Schlagobers
  • 1 Prise Pastetengewürz

Für Die Gänseleberpralinen:

  • 90 g Gänseleberterrine
  • 60 g Pumpernickelbrösel
  • 10 g Korinthen
  • 4 EL Kürbisaprikosen-Chutney
  • Kerbelblättchen und Kräuterblüten
  • Rohrzucker, fein

Crème brulée:

Die Gänseleberterrine im Handrührer mit dem warmen Geflügelfond und der Alkoholreduktion fein zermusen und nach und nach gesamte Eier und Eidotter hinzufügen. Zum Schluss das Schlagobers untermixen, die Menge in kleine Porzellanförmchen befüllen und bei 90 °C eine Stunde im Wasserbad im Backrohr pochieren. Die Crème brulée für ein paar Stunden durchkühlen.

Gänseleberpralinen:

Die Gänseleberterrine zu kleinen Kugeln von ungefähr 15 Gramm ausstechen. Pumpernickel und Korinthen im Handrührer sehr fein zermahlen, die Leberkugeln darin wälzen und dann gut durchkühlen Anrichten: Die Crème brulée mit feinem, braunen Zucker überstreuen und mit einem Gasbrenner gratinieren. Das Kürbis-Chutney mit einem TL zu kleinen Nockerl abdrehen und in die Mitte setzen, jeweils eine Gänseleberpraline aufsetzen und mit Kerbelblättchen und Kräuterblüten dekorieren.

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