Gänselebermousse Mit Portweingelee Und Glasierten Birnenspalten

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Portionen: 4

Für Das Portweingelee:

  • 20 g Zucker
  • 100 ml Portwein (rot)
  • 50 ml Cognac

Für Die Mousse:

  • 350 g Gänseleber (ersatzweise Entenleber)
  • 0.5 Teelöffel Zucker
  • 100 g Butter
  • 1 Prise Majoran (getrocknet)
  • 1 Prise Quatre epices (siehe unten)
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 10 ml Cognac
  • 20 ml Portwein
  • 1 EL Apfelgelee
  • 1 Unbehandelte schale
  • 1 Orangen (unbehandelt, Schale davon)
  • 130 g Schlagobers
  • Salz

Für Die Birnenspalten:

  • 2 sm Birnen (reif)
  • 0.5 Teelöffel Staubzucker
  • 2 EL Geflügelbrühe
  • 20 g Butter

Für das Portweingelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Portwein und Cognac in einem kleinen Kochtopf bei geringer Temperatur zum Köcheln bringen, den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen. Die Gelatine auspressen und in der heissen Flüssigkeit zerrinnen lassen. Das Portweingelee bei Raumtemperatur abkühlen.

Für die Mousse die Leber putzen und in 2, cm große Stückchen schneiden.

Den Zucker in einer Bratpfanne bei geringer Temperatur karamellisieren, die Leberund 1 EL Butter hinzfügen. Mit Majoran, quatre epices und Cayennepfeffer würzen. Die Leber in 1 bis 3 min darin rosa rösten, mit Gognac und Portwein löschen und das Apfelgelee unterziehen. Die Zitrusschalen einfüllen, mit Schlagobers aufgiessen, leicht erwärmen und mit Salz würzen. Kurz stehen und die Zitrusschalen wiederholt entfernen. Alles zusammen in einem Handrührer mit der übrigen kalten Butter glatt zermusen und vielleicht noch durch ein feines Sieb aufstreichen, wiederholt nachwürzen.

In eine flache geben oder evtl. Schale befüllen, dabei sollte die geben nicht bis zum Rand gefüllt sein. Die Mousse glatt aufstreichen und im Kühlschrank in einer halben Stunde fest werden. Aus dem Kühlschrank nehmen und das noch flüssige Portweingelee in einer 1/2 cm hohen Schicht auf die Mousse gießen. Mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Birnenspalten die Birnen abspülen, vierteln, entkernen und in auf der Stelle große Spalten schneiden. Staubzucker in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren, Birnenspalten hinzfügen, durchschwenken, mit der klare Suppe löschen und die Butter darin zerrinnen lassen.

Zum Anrichten einen kleinen Löffel in heisses Wasser tauchen und mit dem warmen Löffel kleine Nockerl aus der Ganserllebermousse stechen. Jeweils zwei Nockerl auf einem kalten Teller anrichten und die noch warmen Birnenspalten neben die Moussenocken legen. Gut passen dazu ein kleiner Blattsalat und getoastete Brot- beziehungsweise Briochescheiben.

Tipp:

Quatre epices ist eine französische Mischung aus gemahlenen oder geriebenen Gewürzen. Sie besteht aus Pfeffer, Gewürznelken, Muskat und Zimt und ist in Feinkostläden erhältlich.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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Kommentare1

Gänselebermousse Mit Portweingelee Und Glasierten Birnenspalten

  1. francopone
    francopone kommentierte am 27.12.2014 um 23:10 Uhr

    in diese portwein rezept steht nicht wie viele gelatineblaetter.mfg

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