Gänseleberknödel auf Hollerkraut

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Portionen: 4

Gänseleberknödel:

  • 150 g Geflügelleber (durch den Fleischwolf gedreht)
  • 1 Esslöffel Öl
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Zitrone (unbehandelt, abgeriebene Schale)
  • 1 Esslöffel Petersilie (grob gehackt)
  • 1 pinch Majoran (getrocknet)
  • 125 ml Milch
  • 350 g Toastbrot (entrindet)
  • 1 Zehe Knoblauch (gehackt)
  • 1 Teelöffel Senf (scharf)
  • 1 Eigelb
  • Mehl (zum Wenden)
  • 13 Wachteleier
  • Weissbrot (Brösel)
  • 1 Ei
  • Öl (zum Frittieren)

Hollerkraut:

  • 100 g Holunderbeeren (abgerebelt)
  • 1 Kopf Rotkraut
  • 1 Apfel (säuerlich)
  • 100 ml Portwein (rot)
  • 1 Esslöffel Balsamicoessig
  • 300 ml Rotwein
  • 0.125 l Gemüsebrühe
  • 1 Orange (unbehandelt, Schale davon)
  • 1 Esslöffel Staubzucker
  • 30 g Butter (kalt)
  • 5 Pimentkörner
  • Zitrone (Saft)
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Scheiben Ingwer
  • 1 Zimt (Stange)
  • 1 Lorbeerblatt

Für Gänseleberknödel auf Hollerkraut zuerst die Gänseleberknödel zuerbeiten: Dazu die Zwiebel schälen, fein hacken und mit Zitronenschalen-Abrieb in einer Pfanne bei geringer Hitze im Öl glasig garen.

Das Toastbrot in 1/2 bis 1 cm grosse Würfel zerkleinern. Eidotter und Ei mit dem Senf vermengen, die Milch erhitzen, mit der Eiermischung verrühren und über das Brot gießen.

Vorsichtig vermengen, die Leber mit der angedünsteten Zwiebel, dem Knoblauch, Majoran und Petersilie hinzugeben.

Die Wachteleier zirka 2 Min. kochen, abschrecken und schälen. Anschließend im Mehl wenden und mit der Knödelmasse ummanteln. Mit nassen Händen zu Knödeln formen und in den Bröseln wenden. Das Öl in einer Fritteuse auf 160° Celsius erhitzen und die Knödelchen darin 3 Min. fertig backen. Herausnehmen und auf Küchenrolle abrinnen lassen.

Für das Hollerkraut das Rotkraut halbieren, den Stielansatz herausschneiden und das Kaut in feine Streifen hobeln. Den Apfel schälen, entsteinen und den halben Apfel sehr fein raspeln.

Staubzucker in einen Kochtopf bei mittlerer Hitze  karamellisieren lassen, Rotwein und Portwein hinzugießen und auf 1/3 einreduzieren lassen. Die Suppe hinzugießen, Kraut und geriebenen Apfel hinzugeben.

Mit Salz würzen und etwa 1 Stunde bei sanfter Temperatur bei geschlossenem Deckel mehr ziehen als kochen lassen, immer wieder mal umühren. Lorbeergewürz, Pimentkörnerund und  Zimt mitkochen.

Die andere Apfelhälfte in Würfel zerkleinern und mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln. Etwa 10 Min. vor Garzeitende die Apfelwürfel mit den Holunderbeeren, der Orangenhaut und dem Ingwer unter das Hollerkraut rühren.

Die Gewürze entfernen, die Butter beifügen und schmelzen lassen. Balsamicoessig hinzugeben und das Rotkraut mit Salz und Zucker würzen.

Die Gänseleberknödel auf Hollerkraut heiß servieren.

Tipp

Das Hollerkraut kann zum Schluss noch mit Preiselbeer-Marmelade, Johannisbeer- oder evtl. Quittengelee verfeinert werden.

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