Blunzenschnitzel mit gebratenen Apfelscheiben und Thymiansaft'l
30–60 MIN
Hobby-Koch
Gänseleber mit geschärfter Schokolade & Erdmandelöl
Zutaten
Portionen: 4
Für die Hippen:
- 50 g Orangensaft
- 100 g Staubzucker
- 70 g Sesam
- 60 g Butter (flüssig)
- 30 g Mehl
Für das Gänselebermousse:
- 100 g Gänseleberparfait
- 100 g Obers (geschlagen)
- 0,2 l Madeira (auf die Hälfte reduziert)
- 0,2 l Portwein (weiß, auf die Hälfte reduziert)
- 1 Schuss Cognac
- Salz
- Pfeffer
- 3 Blatt Gelatine (eingeweicht)
Für das Schokoladenbiskuit:
- 140 g Butter
- 30 g Staubzucker
- 100 g Eidotter
- 110 g Schokolade (weiß)
- etwas Salz
- 140 g Kristallzucker
- 140 g Eiweiß
- 100 g Mehl (glatt)
Für das Parfait:
- 1 kg Gänseleber
- 6 g Salz
- 3 g Pökelsalz
- 1 EL Honig
- 40 g Port (weiß, auf die Hälfte reduziert)
- 20 g Orangenlikör
- Pfeffer (weiß)
- Muskat
- Cayenne
- 2 EL Erdmandelöl
Für die Glasur:
- 100 g Schokolade (mit 70% Kakao-Anteil)
- 70 g Butter (geklärt)
- 30 g Erdmandelöl
Für die gebratene Gänseleber:
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Zubereitung
- Alle Zutaten miteinander vermengen und für eine Stunde rasten lassen. Großzügig und dünn auf Backpapier aufstreichen und bei ca. 200 °C backen, bis eine goldbraune Farbe entsteht. Noch in warmem Zustand in 3 cm breite und 12 cm lange Rechtecke schneiden. Mit Hilfe eines Zylinders in Form bringen.
Terrine passieren, Madeira, Portwein und Cognac zugeben und würzen. Mit Gelatine binden und das geschlagene Obers unterheben. In Einwegdressierbeutel füllen und jeweils vier Portionen, in Länge und Durchmesser an die Hippen angepasst, auf ein Backpapier dressieren. Anfrieren, in die Hippen schieben und anrichten.
Butter, Staubzucker und Eidotter schaumig rühren. Dann die flüssige Schokolade dazurühren und leicht salzen. Eiweiß halbfest schlagen, Kristallzucker dazugeben und steif schlagen. Gesiebtes Mehl und Schnee abwechselnd unter die Butter-Dottermasse heben. Auf eine Backmatte 3 cm dick aufstreichen und bei 170 °C für 20 Minuten backen. Anschließend mit einem 5 cm hohen und 8 cm breiten Ring ausstechen.
Gänseleber von Haut und Adern befreien. Den Rest in zentimetergroße Würfel schneiden. Sämtliche Abschnitte passieren und zu den Würfeln mengen. Würzen und am besten vakuumiert für etwa 24 Stunden marinieren. Anschließend in Terrinenform füllen und bei 47 °C für etwa 20 Minuten garen. Erkalten lassen und in jeweils vier Ringe mit Schokoladenbiskuit etwa 3 cm hoch einfüllen.
Alles langsam schmelzen und glatt rühren. Etwas überkühlen lassen und die Gänseleber glacieren. Gänseleber würzen, in Mehl wenden, heiß anbraten, wenden und auf der anderen Seite ebenfalls Farbe nehmen lassen, dann mit Orangenlikör ablöschen. Gänseleber anrichten, mit dem reduzierten Orangenlikör von Bratensatz und Kalbsjus nappieren und mit etwas Erdmandelöl beträufeln. Mit reduziertem Portwein und Thymian garnieren.
Dieses Rezept wurde zur Verfügung gestellt von: Marcus Radauer
www.magazin.co.at
Nähere Infos zum Erdmandelöl finden Sie unter: www.die-feinsten-essenzen.com
interessante Idee
Gänseleber durch Kalbs- oder Hphnerleber ersetzen!
toll
lecker
sehr lecker
probieren
wird probiert
Da muss man sich Zeit dafür nehmen. Aber man wird belohnt. Probieren.
Super lecker!
klingt gut