Gänseleber mit geschärfter Schokolade & Erdmandelöl

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Portionen: 4

Für die Hippen:

  • 50 g Orangensaft
  • 100 g Staubzucker
  • 70 g Sesam
  • 60 g Butter (flüssig)
  • 30 g Mehl

Für das Gänselebermousse:

  • 100 g Gänseleberparfait
  • 100 g Obers (geschlagen)
  • 0,2 l Madeira (auf die Hälfte reduziert)
  • 0,2 l Portwein (weiß, auf die Hälfte reduziert)
  • 1 Schuss Cognac
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Blätter Gelatine (eingeweicht)

Für das Schokoladenbiskuit:

  • 140 g Butter
  • 30 g Staubzucker
  • 100 g Eidotter
  • 110 g Schokolade (weiß)
  • etwas Salz
  • 140 g Kristallzucker
  • 140 g Eiweiß
  • 100 g Mehl (glatt)

Für das Parfait:

  • 1 kg Gänseleber
  • 6 g Salz
  • 3 g Pökelsalz
  • 1 EL Honig
  • 40 g Port (weiß, auf die Hälfte reduziert)
  • 20 g Orangenlikör
  • Pfeffer (weiß)
  • Muskat
  • Cayenne
  • 2 EL Erdmandelöl

Für die Glasur:

  • 100 g Schokolade (mit 70% Kakao-Anteil)
  • 70 g Butter (geklärt)
  • 30 g Erdmandelöl

Für die gebratene Gänseleber:

  • 4 Stück Gänseleberscheiben (á 50 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Mehl (zum Braten)
  • 1 Spritzer Orangenlikör
  • etwas Kalbsjus

Alle Zutaten miteinander vermengen und für eine Stunde rasten lassen. Großzügig und dünn auf Backpapier aufstreichen und bei ca. 200 °C backen, bis eine goldbraune Farbe entsteht. Noch in warmem Zustand in 3 cm breite und 12 cm lange Rechtecke schneiden. Mit Hilfe eines Zylinders in Form bringen.

Terrine passieren, Madeira, Portwein und Cognac zugeben und würzen. Mit Gelatine binden und das geschlagene Obers unterheben. In Einwegdressierbeutel füllen und jeweils vier Portionen, in Länge und Durchmesser an die Hippen angepasst, auf ein Backpapier dressieren. Anfrieren, in die Hippen schieben und anrichten.

Butter, Staubzucker und Eidotter schaumig rühren. Dann die flüssige Schokolade dazurühren und leicht salzen. Eiweiß halbfest schlagen, Kristallzucker dazugeben und steif schlagen. Gesiebtes Mehl und Schnee abwechselnd unter die Butter-Dottermasse heben. Auf eine Backmatte 3 cm dick aufstreichen und bei 170 °C für 20 Minuten backen. Anschließend mit einem 5 cm hohen und 8 cm breiten Ring ausstechen.
Gänseleber von Haut und Adern befreien. Den Rest in zentimetergroße Würfel schneiden. Sämtliche Abschnitte passieren und zu den Würfeln mengen. Würzen und am besten vakuumiert für etwa 24 Stunden marinieren. Anschließend in Terrinenform füllen und bei 47 °C für etwa 20 Minuten garen. Erkalten lassen und in jeweils vier Ringe mit Schokoladenbiskuit etwa 3 cm hoch einfüllen.

Alles langsam schmelzen und glatt rühren. Etwas überkühlen lassen und die Gänseleber glacieren. Gänseleber würzen, in Mehl wenden, heiß anbraten, wenden und auf der anderen Seite ebenfalls Farbe nehmen lassen, dann mit Orangenlikör ablöschen. Gänseleber anrichten, mit dem reduzierten Orangenlikör von Bratensatz und Kalbsjus nappieren und mit etwas Erdmandelöl beträufeln. Mit reduziertem Portwein und Thymian garnieren.


Dieses Rezept wurde zur Verfügung gestellt von: Marcus Radauer
www.magazin.co.at

Nähere Infos zum Erdmandelöl finden Sie unter: www.die-feinsten-essenzen.com

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Kommentare9

Gänseleber mit geschärfter Schokolade & Erdmandelöl

  1. Illa
    Illa kommentierte am 06.01.2016 um 17:11 Uhr

    Gänseleber durch Kalbs- oder Hphnerleber ersetzen!

    Antworten
  2. ninica_2806
    ninica_2806 kommentierte am 28.11.2015 um 12:16 Uhr

    toll

    Antworten
  3. ressl
    ressl kommentierte am 13.11.2015 um 06:08 Uhr

    lecker

    Antworten
  4. edith1951
    edith1951 kommentierte am 26.10.2015 um 09:31 Uhr

    sehr lecker

    Antworten
  5. RobiLi
    RobiLi kommentierte am 06.01.2015 um 12:34 Uhr

    probieren

    Antworten
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