Gänseleber mit geschärfter Schokolade & Erdmandelöl

Zutaten:

Für die Hippen:

• 50 g Orangensaft
• 100 g Staubzucker
• 70 g Sesam
• 60 g Butter (flüssig)
• 30 g Mehl

Für das Gänselebermousse:

• 100 g Gänseleberparfait
• 100 g Obers (geschlagen)
• 0,2 l Madeira (auf die Hälfte reduziert)
• 0,2 l Portwein (weiß, auf die Hälfte reduziert)
• 1 Schuss Cognac
• Salz
• Pfeffer
• 3 Blätter Gelatine (eingeweicht)

Für das Schokoladenbiskuit:

• 140 g Butter
• 30 g Staubzucker
• 100 g Eidotter
• 110 g Schokolade (weiß)
• etwas Salz
• 140 g Kristallzucker
• 140 g Eiweiß
• 100 g Mehl (glatt)

Für das Parfait:

• 1 kg Gänseleber
• 6 g Salz
• 3 g Pökelsalz
• 1 EL Honig
• 40 g Port (weiß, auf die Hälfte reduziert)
• 20 g Orangenlikör
• Pfeffer (weiß)
• Muskat
• Cayenne
• 2 EL Erdmandelöl

Für die Glasur:

• 100 g Schokolade (mit 70% Kakao-Anteil)
• 70 g Butter (geklärt)
• 30 g Erdmandelöl

Für die gebratene Gänseleber:

• 4 Stück Gänseleberscheiben (á 50 g)
• Salz
• Pfeffer
• etwas Mehl (zum Braten)
• 1 Spritzer Orangenlikör
• etwas Kalbsjus