Gänseleber im Glas

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Portionen: 6

  • 150 g Gänseleber
  • 150 g Butter (+ 1EL)
  • 70 ml Schlagobers
  • 1 Schalotte
  • 2 Dotter
  • 1 Msp Vanillemark
  • 1 Prise Pökelsalz
  • etwas Feinkristallsalz
  • 125 ml Portwein
  • Pfeffer (weiß)
  • 1 Schuss Cognac
  • Schwarzbrot
  • Preiselbeermarmelade
  • etwas Zucker (braun)
  • etwas Olivenöl

Für die Gänseleber im Glas zuerst die Schalotte schälen und hacken.

Mit 1 EL Butter anschwitzen, mit Portwein und Cognac ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren und auf lauwarme Temperatur erkalten lassen. Leber putzen und kleinschneiden.

Leber, 150 g flüssige Butter, Schlagobers, Dotter und Schalottenreduktion pürieren, mit Pökelsalz, Vanillemark, Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren, in feuerfeste Gläser füllen und mit Klarsichtfolie abdecken.

Im Wasserbad im Rohr bei 90°C  Ober- und Unterhitze ca. 20 min. bis zu einer Kerntemperatur von 65°C garen. Gefäße mit der Folie abkühlen lassen. Preiselbeermarmelade anwärmen, glatt rühren und einen dünnen Spiegel über die abgekühlte Leber ziehen.

Das Schwarzbrot in dünne Scheiben schneiden, in Olivenöl anbraten und auf Küchenpapier entfetten.

Mit der Gänseleber im Glas oder separat anrichten.

Tipp

Zu Gänseleber im Glas passt sehr gut grüner Salat.

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Kommentare1

Gänseleber im Glas

  1. karolus1
    karolus1 kommentierte am 13.09.2015 um 08:11 Uhr

    gut

    Antworten
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