Gänseleber im Blutwurstmantel mit Kaltgerührten Süsskir ..

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Portionen: 4

Gänseleberscheiben:

  • 200 g Feste Gänseleber; zum Braten geeignet in 2 cm dicke Scheibchen geschnitten
  • Blunzen; der Länge nach in 2 mm schmale Scheibchen geschnitten

Gewüzmischung:

  • Quatre Epices

Kaltgerührte Süsskirschen:

  • 500 g Süsskirschen; entsteint und in feine Würfel geschnitten
  • 100 g Zucker
  • 10 g Kaltbinder (modifizierte Maizena (Maisstärke))

Zwiebelmus:

  • 1000 g Zwiebeln; in 4 mm feine Ringe geschnitten
  • Salz

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Mit der Blunzen in einer beschichteten Bratpfanne ein Quadrat von 10 cm legen. Die Bratpfanne auf den Küchenherd stellen und die Blunzen derweil rösten, bis sich eine gleichmässige Kruste gebildet hat. Die Bratpfanne von dem Küchenherd nehmen und ausgekühlt stellen. Ist das gesamte richtig ausgekühlt lässt sich das Blutwurstquadrat leicht mit einer Spachtel von dem Pfannenboden abheben. Aus der Kruste nun 8 Rechtecke von 2, 5 auf 5 cm schneiden.

Die Gänseleberscheiben von beiden Seiten bei kräftiger Temperatur goldbraun anbraten. Vom Küchenherd nehmen und mit wenig Salz und ebenso wenig Quatre Epices würzen. An beide Seiten jeweils eine Blutwurstkruste ankleben und aufgestellt mittig auf einen Teller anrichten.

Kaltgerührte Süsskirschen Die Kirschenwuerfel mit der Zucker-Kaltbindermischung durchrühren.

Zwiebelmus Die Zwiebelringe in kochend heissem Wasser weich machen. Gut abgetropft auf ein Backblech legen und im Backrohr bei in etwa 150 Grad möglichst stark abtupfen. Im Küchenmixer sehr fein kuttern und mit Salz würzen.

Das Büffet Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit Kräuterschaum und Zitronen-Pesto Gänseleber im Blutwurstmantel mit kaltgerührten Süsskirschen und Zwiebelmus Rochenflügel mit Champagnersauce und grünem Gemüse-Kalbskopfragout Limousin-Rindsfilet auf braisiertem Häuptelsalat mit Rindermark und heisser Majo Altmühltaler Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel, Bottarga und grüner Oliventapenade Zitronentarte : O-Titel : Gänseleber im Blutwurstmantel mit kaltgerührten : > Süsskirschen und Zwiebelmus

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