Gänseklein, helles - gilt auch für Entenklein

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Portionen: 1

  • Gänseklein (o.Entenklein)
  • Essig
  • Zwiebel
  • Petersilie
  • Rüben
  • 1 Lorbeergewürz
  • Salz
  • Einige Pfefferkörner 0.5 Nelkenköpfe
  • Suppenwürze
  • Sauerrahm
  • Zucker
  • 1 Glas Weisswein
  • Fett für eine Einbrenn
  • Mehl für eine Einbrenn

Zu Gänseklein (o. Entenklein) gehören: die abgeschnittenen, kleinen Teile einer Gans (o. Ente). Dazu gehören die Flügel, die Füsse, der Kopf, Magen und Herz, das Fleisch des Halses und in manchen Gegenden ebenso die gut gereinigten Därme. (Anmerkung: Natürlich kann man ebenso die Leber mitverarbeiten. Sie schmeckt aber mit Zwiebel gebraten sooo gut, dass man sie eher separat verzehrt:-)

Erst mal kocht man die Fleischteile in Essigwasser weich. Man fügt Zwiebel, Petersiliegruen und Petersiliewurzeln, Gelbe Rüben, 1 Lorbeergewürz, Salz, ein paar Pfefferkörner und Nelkenköpfe hinzu. Wenn das Fleisch gut weich ist, löst man es -nach Geschmack- von den Knochen und bereitet dann eine Helle Mehlschwitze, die mit der gesiebten Kochbrühe aufgegossen wird. Man schmeckt das mit dem Fleisch versehene Ragout mit Suppenwürze, saurer Schlagobers, ein kleines bisschen Zucker und wenn möglich, mit einem Gläschen Weisswein pikant süsssauer ab und gibt rohe Kartoffelklösse beziehungsweise Semmelknödel, Langkornreis beziehungsweise Erdäpfelpüree dazu.

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