Gänsekeulen mit Kirschrotkohl

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Portionen: 4

  • 4 Gänsekeulen
  • 100 g Gänseschmalz
  • 2000 g (Kopf) Rotkraut
  • 1 lg Glas Weichseln
  • 200 ml Rotwein
  • 2 Zwiebel
  • 4 Schalotten
  • 1 EL Kümmel (gemahlen)
  • 1 Teelöffel Zimt (gemahlen)
  • 1 Teelöffel Nelken (gemahlen)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Zerdrückte (vielleicht mehr) Wachholderbeeren
  • 100 ml Dunkler alter Balsamessig
  • 1 EL Akazienhonig
  • Pfeffer
  • Salz
  • Rotweinessig

Für den Einkauf: Die Gänsekeulen sollten je Stück in etwa 500 Gramm wiegen. Für die Vorbereitung sollten Sie Lorbeerblätter und Wachholderbeeren im Haus haben, ausserdem einen Strauss Majoran (erhältlich auf dem Wochenmarkt). Dieses Gericht kostet für vier Leute in etwa 21 Euro (ohne Balsamessig, Honig, Wein und Gewürze).

das Rotkraut ca. daumennagelgrosse Stückchen schneiden, die weissen Strünke entfernen. In einem großen Kochtopf das Gänseschmalz erhitzen, eine Zwiebel und zwei Schalotten fein hacken und darin andünsten, das Rotkraut hineingeben, die gemahlenen Küchenkräuter und einen Deziliter Wein hinzfügen. Bei kleiner Temperatur gelegentlich umrühren, nach ca. einer halben Stunde den kompletten Saft der Weichseln und die Hälfte der Früchte hinzfügen. Die Gesamtkochzeit beträgt ca. anderthalb Stunden. Je nach Wunsch mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und säuern (mit normalem bzw. Rotwein-Essig).

In einem Bräter die übrigen Schalotten und die Zwiebel andünsten, die Gänsekeulen von allen Seiten scharf anbraten, in den Bräter legen. Lorbeerblätter, Wachholderbeeren und den Strauss Majoran einstreuen, mit einem Deziliter Rotwein aufgießen. zugedecktzunächst zehn min bei 200 °C , dann 50 min bei 150 °C und noch eine Stunde bei 120 °C gardünsten. Gänsekeulen herausnehmen. Bitte prüfen Sie, ob sich das Fleisch leicht von dem Knochen lösen lässt, sonst müssen die Keulen noch ein bisschen weiterschmoren. Später den Schmorfond passieren. Die Keulen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und mit der Mischung aus Balsamessig-Essig und Akazienhonig (auch: anderer Flüssighonig)einpinseln. Derart "lackiert" die Keulen von Neuem kurz im Bräter (ohne Deckel) in den heissen Herd Form, damit die "Lackschicht" einbrennt.

Den passierten Schmorfond jeweils nach Wunsch entfetten bzw. so und mit Pfeffer, Salz und einem TL Balsamessig feinschmecken.

Dazu passen eigentlich nur Salzkartoffeln und ein satter, samtiger Rotwein von der Rhone.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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