Gänsekeule mit Senfkruste und Rosinenkohl

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Portionen: 2

  • 2 Gänsekeulen; in etwa 400 g
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Senf; fein
  • 1 EL Senf (grob)
  • 1 EL Öl
  • 1 Teelöffel Rosmarin
  • 200 ml Geflügelfond (hell)
  • 10 Schalotten
  • 100 g Sauerrahm bzw. Crème fraiche (oder saure Sahne)

Rosinenkraut:

  • 600 g Rotkraut
  • 100 g Rosinen
  • 2 EL Rotweinwessig
  • Salz
  • Zucker
  • 1 Orange (Saft und Schale davon)
  • 100 g Zwiebel
  • 50 g Gänseschmalz
  • 180 ml Rotwein
  • 1 Erdapfel (roh)

Ein Gewürzbeutel mit::

  • 1 Gewürznelken
  • 2 Pimentkörner
  • 8 Pfefferkörner
  • 4 Wachholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • 0.25 Zimt (Stange)

Backrohr auf 180 Grad vorwärmen. Die Haut von den Keulen abziehen und das Fett entfernen. Die Haut zur Seite legen. Das Fleisch mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und grosszügig mit einer Mischung aus den beiden Senfsorten einstreichen. Mit fein gehacktem Rosmarin überstreuen.

Keulen in einen leicht geölten Bräter legen, in dem sie gerade Platz haben. Den Fond und soviel Wasser zugiessen, dass die Keulen zu knapp einem Viertel bedeckt sind. Deckel auflegen und das Gänsefleisch 1 1/2 Stunden dünsten.

Schalotten von der Schale befreien und unzerteilt nach in etwa 30 Min. zum Fleisch Form.

Die Haut von den Gänsekeulen fein in Würfel schneiden und in einer Bratpfanne kross anbraten. Nach Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, das Backrohr auf 220 Grad schalten.

Das Fleisch kurz braun werden lassen (ca. 10 min). Die Keulen mit den Schalotten herausnehmen und warm stellen.

Den Braten-Fond durch ein Sieb gießen, genau entfetten und vielleicht ein kleines bisschen kochen. Mit Sauerrahm bzw. Crème fraiche oder evtl. saurer Schlagobers durchrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Keulen mit der Sauce und der knusprigen Haut anrichten.

Dazu passen Salzkartoffeln

Rosinenkraut:

Rotkraut klein schneiden. Salz, Zucker, Essig, Orangenschale und Saft zufügen, ein wenig einstampfen und wenigstens 1 Stunde ziehen.

Zwiebeln in feine Scheibchen schneiden und in heissem Gänseschmalz glasig anschwitzen, den Kohl dazugeben, mit Rotwein löschen.

Den Gewürzbeutel in den Kochtopf hineinhängen nd das Ganze 20 min bei schwacher Temperatur dünsten. Nach 5 min die vorher gewaschenen Rosinen beigeben und mitschmoren. Die Erdapfel hineinreiben und weitere 20 min dünsten.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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