Gänsekeule Mit Senfkruste

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Portionen: 2

  • 2 Gänsekeulen (á 400g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Esslöffel Feiner Senf
  • 1 Esslöffel Senf (grob)
  • 1 Esslöffel Öl
  • 1 Teelöffel Rosmarin
  • 20 cl Geflügelfond
  • 10 Schalotten
  • 0.1 kg Sauerrahm (oder saure Sahne)

Den Ofen auf 180 °C vorwärmen. Die Haut von den Keulen abziehen und das Fett herausschneiden. Die Haut zur Seite setzen. Das Fleisch mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und grosszügig mit einer Mischung aus beiden Senfsorten einstreichen. Mit fein gehacktem Rosmarin überstreuen.

Die Keulen in einen leicht geölten Bräter setzen, in dem sie gerade Platz aufweisen. Den Fond und soviel Leitungswasser zugiessen, dass die Keulen zu knapp einem Viertel bedeckt sind. Den Deckel auflegen und das Gänsefleisch in etwa 1 1/2 h glimmen.

Die Schalotten von der Schale befreien und unzerteilt nach ungefähr eine halbe Std. zum Fleisch geben. Die Haut von den Gänsekeulen fein würfeln und in einer Bratpfanne knackig anbräunen. Nach Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, den Ofen auf 220° Celsius schalten. Das Fleisch kurz braun werden lassen (ca. 100 mmin).

Die Keulen mit den Schalotten herausnehmen und warm stellen. Den ratfond durch ein Sieb giessen, genau entfetten und evtl. ein klein bisschen aufbrühen. Mit Sauerrahm beziehungsweise saurer Schlagobers mischen. Die Sosse mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Die Keulen mit der Sosse und der knusprigen Haut anbieten.

Dazu passen Salzkartoffeln und enrotkohl.

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