Gänseconfit in der Brotkruste, mit Rotkrautsalat

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Portionen: 4

  • 4 Gänsekeulen
  • 2 EL Gänseschmalz
  • 250 ml Weisswein
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 3 Frischen Majoranzweigen abgezupfte Blättchen
  • 0.5 Kastenweissbrot
  • 50 g Gänseschmalz
  • Salz
  • Pfeffer

Äpfelspalten:

  • 2 Äpfel
  • 1 Zitrone (Saft)
  • Gänseschmalz
  • 1 EL Zucker
  • 3 EL Balsamicoessig (alt)

Rotkrautsalat:

  • 0.5 piece Rotkraut (ca. 400g)
  • 4 EL Walnussöl
  • 4 EL Rotweinessig
  • 3 EL Trüffelöl Masse anpassen , nach Lust und Laune
  • 50 g Walnüsse
  • 3 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)

Den Herd auf 180 °C vorwärmen.

Die Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Gänseschmalz rundum anbraten (am Beginn auf Hautseite). Mit dem Weisswein löschen, die Geflügelbrühe aufgießen und etwa 120 Minuten im Herd dünsten. Die Keulen dann in dem Schmorfond auskühlen.

Die Keulen aus dem Fond nehmen, die Haut entfernen und das Fleisch von dem Knochen zupfen.

Den Schmorfond entfetten, ungefähr 2/3 davon zu dem Keulenfleisch Form, mit Salz und Pfeffer würzen und den frischen Majoran dazugeben. Alles gut mischen.

Eine Kastenform mit Folie ausbreiten, das Fleisch hineingeben, ein klein bisschen anpressen, mit einer Klarsichfolie bedecken, mit einer zweiten Kastenenform beschweren und für ca. Vier bis sechs Stunden abgekühlt stellen.

Das Gänseconfit aus der geben stürzen, die Folie entfernen und das Fleisch mit einem elektrischen Sägemesser in Scheibchen (zwei jeweils Einheit) schneiden. Das Toastbrot in Zwei mm schmale Scheibchen schneiden und diese halbieren. Jede Gänseconfit-Scheibe oben und unten mit jeweils einer halben Brotscheibe überdecken, fest drücken.

Das mit den Brotscheiben bedeckte Gänseconfit in heissem Gänseschmalz auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun fertig backen, auf Küchenrolle abrinnen.

Die Apfelschnitze (siehe unten) mit dem Rotkrautsalat (siehe unten) auf Teller gleichmäßig verteilen. Je zwei Stück Gänseconfit-Brot-Sandwich auf dem Rotkrautsalat anrichten. Mit Majoran garnieren.

Rotkrautsalat: Das Rotkraut reinigen, in sehr feine Streifchen schneiden, in ausreichend kochend heissem Salzwasser kurz - ca. Dreissig Sekunden - blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und gut auspressen. Das Öl mit dem Essig zu einer Salatsauce durchrühren und mit den Rotkohlstreifen vermengen. Die Walnüsse grob hacken, mit den Preiselbeeren unter den Rotkrautsalat heben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Vor dem Anrichten ein wenig ziehen.

Apfelschnitze: Äpfel abschälen, entkernen und in Spalten schneiden, mit Saft einer Zitrone beträufeln. Die Apfelschnitze in zerlassenem Gänseschmalz anbraten, dabei mit Zucker überstreuen, gut durchschwenken und den Zucker karamellisieren. Darauf den Balsamicoessig dazugeben und die Apfelschnitze darin al dente weichdünsten.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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