Gänsebrust mit Speckrosenkohl und Bratapfel

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Portionen: 4

  • 880 g Gänsebrust
  • 400 g Rosenkohl
  • 60 g Räucherspeck
  • 250 g Zwiebel
  • 4 Äpfel (à 100 g)
  • 0.5 EL Mandelkerne
  • 1 EL Preiselbeeren
  • 0.5 EL Rosinen
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 2 Beifussblaetter
  • 200 ml Geflügelfond
  • 10 g Butter
  • 0.5 EL Zucker
  • 60 ml Weisswein
  • 1.5 EL Rapsöl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Pfefferkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Die Aussenblätter von dem Rosenkohl abnehmen und je am Stiel einen Kreuzschnitt herstellen. In leichtem Salzwasser al dente blanchieren, abgekühlt ablaufen und abrinnen, halbieren. Zwiebeln abschälen. 60 Gramm der Zwiebeln fein würfeln, die übrigen grob würfeln.

Räucherspeck in feine Würfel schneiden. Äpfel putzen und das Kerngehäuse ausstechen. Mandelkerne kurz anrösten und mit Preiselbeeren und Rosinen mischen. Apfeloeffnung damit befüllen. Apfel mit ein klein bisschen Butter einpinseln und mit Zucker überstreuen. In die Gänsebrusthaut ein Gittermuster einkerben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Bratpfanne mit wenig Rapsöl erhitzen. Gänsebrust auf beiden Seiten scharf anbraten, kurz herausnehmen. Pfefferkörner, Zwiebelstücke, Lorbeer, Wacholder, Thymian und Beifuss in der Bratpfanne kurz anrösten und mit Geflügelfond löschen. Gänsebrust mit der Hautseite nach oben auf das Aromabett legen, im Herd bei 160 bis 170 °C gemächlich gardünsten, knusprig rösten.

Zwiebeln in wenig Rapsöl angehen, Speck kurz mit anbraten. Rosenkohl hinzufügen, anschwenken und mit Pfeffer, Muskatnuss und ganz wenig Salz würzen. Bratäpfel in eine Bratpfanne setzen, mit ein klein bisschen Weisswein aufgießen. Im Herd auf den Punkt rösten. Gänsebrust aufschneiden und Soße abgießen.

Anrichten:

Soße auf einem flachen Teller als Spiegel aufgießen, Gänsebrustscheiben darauf legen. Rosenkohl daneben anrichten, Bratapfel ansetzen und mit Beifuss garnieren.

866 Kcal - 58 g Fett - 60 g Eiklar - 24 g Kohlenhydrate - 2 Be (Broteinheiten)

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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