Gänsebrust mit Rotkraut, Maisplätzchen, Bratapfel und Orangensauce

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Portionen: 4

Gans::

  • 1 Gänsebrust
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Schalotten
  • 200 ml Orangen (Saft)
  • Orangenschale
  • 100 ml Portwein
  • Pflanzenöl (zum Braten)
  • Salz
  • Pfeffer

Rotkohl::

  • 400 g Rotkraut
  • 2 Schalotten
  • 150 g Apfel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100 ml Himbeeressig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Maisplätzchen::

  • 1 bowl Kukuruz
  • 1 Ei
  • 3 EL Mehl (circa)
  • 6 EL Zucker

Bratäpfel::

  • 4 sm Äpfel
  • 100 g Preiselbeeren

Die Gänsebrust links und rechts am Mittelknochen entlang einkerben, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, auf der Fettseite in einem Bräter mit ein wenig Pflanzenöl kurz anbraten und auf die andere Seite drehen. Im aufgeheizten Backrohr bei 250 °C weiter gardünsten. Nach einer Viertelstunde die Geflügelbrühe zugiessen, die Hitze auf etwa

170 °C herunter schalten und jede weitere Viertelstunde mit dem Fleischsaft begiessen (vielleicht ein kleines bisschen Wasser hinzufügen, vorausgesetzt, dass die Sauce fest zu machen droht).

das Rotkraut in Streifchen schneiden. Die fein geschnittenen Schalotten in ein klein bisschen Pflanzenöl gemächlich anschwitzen, das Rotkraut und den abgeschälten und fein geschnittenen Apfel und die Lorbeerblätter hinzufügen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Und ein klein bisschen Wasser bzw. klare Suppe aufgießen. Zugedeckt 20 min weichdünsten und dann den Himbeeressig dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen.

Für die Maisplätzchen den abgetropften Dosenmais mit dem Mehl, dem Pfeffer, Ei, Salz und Zucker mit dem Handmixer grob zermusen und in Pflanzenöl in einer beschichteten Bratpfanne zu "Kekse" geformt rösten.

Nach 1, 5 Stunden Bratzeit der Gans das gewürfelte Suppengrün und die klein geschnittenen Schalotten dazugeben, den Orangensaft aufgießen und weitere 20 min mit gardünsten. Die abgeschälten und von dem Kerngehäuse befreiten Äpfel für die letzten 10 min im Bräter mit gardünsten. Ist die Gans fertig gegart, die Brust und die Äpfel aus dem Bräter nehmen und den Fleischsaft durch ein Sieb passieren. Das Fett abschöpfen und mit Portwein und ein kleines bisschen Orangenschale verfeinern, vielleicht mit ein kleines bisschen Maizena (Maisstärke) abbinden und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Anrichten: Den Bratapfel mit den Preiselbeeren befüllen, daneben das Rotkraut und das Maisplätzchen anrichten und auf einem Saucenspiegel das in Scheibchen geschnittene Gänsefleisch legen.

Tipp: Etwas Bratenfett, das von der Sauce abgeschöpft wird, an das Rotkraut Form - das rundet das Rotkraut geschmacklich ab.

Koch und Adresse: Dieses Gericht wurde zubereitet von Florian Brink im Gasthof Brink in Hoevelhof.

Gasthof Brink

Allee 38

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