Gänsebrust mit Rotkohlmousse und warmen Kokosnuss-Würfeln

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Portionen: 4

  • 800 g Gänsebrust; ohne Knochen
  • Pfeffer
  • Salz

Sauce:

  • 500 ml Bratenfond dunkel
  • 1 Beifuss
  • 1 EL Butter

Rotkohlmousse:

  • 1 Rotkraut
  • 1 Apfel
  • 1 Zwiebel
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Apfelsaft
  • Nelke und Wacholderbeeren im Teebeutel
  • 100 g Fetten geräucherten Speck
  • 2 EL Mehl
  • Salz
  • Zucker

Kokosnuss-Würfel:

  • 2 Becher Kokosmilch
  • 2 Sternanis
  • 2 Teelöffel Zucker
  • 1.8 g Agar-Agar; gibt es im Reformhaus oder evtl. im Biosupermarkt
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Salz

Gänsebrust lässt sich ausgezeichnet kurz rösten, denn die Gans liefert zartes Fleisch mit hohem Fettgehalt. Man kann Gänsebrust also gut rosa rösten und dann dienieren.

Das Rotkraut wird als Mousse gereicht, weil das auf dem Teller anders aussieht als gewöhnlich und ein kleines bisschen intensiver schmeckt. Das ausgelassene Fett von dem Speck mit dem Mehl wird unter das Mousse Form, da es ihm Glanz und zusätzlichen Wohlgeschmack verleiht.

Der Kokosmilch-Wohlgeschmack in den Würfeln passt super zu dem Rotkraut und mildert seinen kräftigen Wohlgeschmack ein kleines bisschen ab. Wenn man die Flüssigkeit mit Agar-Agar abbindet, kann man es ebenso warm zu Tisch bringen.

Agar-Agar ist ein pflanzliches Binde- und Geliermittel, das aus Meeralgen gewonnen wird. Es wird in geben von Pulver und Flocken angeboten und kann zum Andicken von süssen und pikanten Cremes, Mousse, Gelees, Marmeladen und Tortenguss verwendet werden. Die Alternative zu Agar-Agar ist Gelatine, die allerdings nicht die starke Gelierkraft des Agar-Agars hat und aus tierischen Bestandteilen besteht.

Vorbereitung der Brüste:

Die Brüste auf der Hautseite knusprig anbraten, dann in Aluminiumfolie einschlagen und im Herd bei 140 Grad in etwa 20 bis 30 Min. gardünsten.

Vorbereitung der Sauce:

Den Fond mit dem Beifuss zum Kochen bringen und mit der Butter einreduziert abbinden.

Vorbereitung der Rotkohlmousse:

Das Rotkraut in schmale Streifen schneiden und mit Apfel- und Zwiebelwürfeln in einem großen Kochtopf anschwitzen. Mit dem Rotwein und dem Apfelsaft löschen und ungefähr eineinhalb Stunden auf kleiner Flamme sieden. Mit Zucker und Salz nachwürzen. In der Zwischenzeit den fetten Speck in einer Bratpfanne auslassen und das flüssig gewordene Fett mit ein wenig Mehl abbinden. Die Einbrenn unter den Kohl vermengen, das gibt Glanz und Wohlgeschmack. Nun im Handrührer zermusen und warm anrichten.

Vorbereitung der Kokosnuss-Würfel:

Die Milch mit den Sternanis aufwallen lassen, nachwürzen und mit Agar-Agar abbinden. Später auf einem Backblech abgekühlt stellen und anschl. Kleinwürfelig schneiden und warm stellen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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