Gänsebraten zweimal gereicht - 1

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Portionen: 4

  • 1 Gans, ungefähr 4 kg schwer, ohne Hals, Innereien und Geflügel
  • 1 Zweig Beifuss
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 ml Wasser
  • **Rotkraut**
  • 1 sm Kopf Rotkraut
  • 1 Gewürzbeutel (2 Nelken, 1 Lorbeergewürz, 1/2 Zimtstange, 10 Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 500 ml Rotwein
  • 50 ml Rotweinessig

Gänseklein In Der Consomme:

  • 750 ml Geflügelfond
  • 100 g Gewolfte Rinderwade
  • 100 g Wurzelgemüse (klein geschnitten)
  • 2 Eiklar
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Gewürznelken
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Gänseflügel (klein gehackt)
  • 1 Gänsehals (klein gehackt)
  • 1 EL Öl

Nudeln Gelb - Ravioliteig:

  • 250 g Weizendunst (Instantmehl)
  • 50 g Feinen ital. Griess
  • 5 Eidotter
  • 1 Vollei
  • 20 ml Öl, geschmacksneutral
  • 1 Teelöffel Salz
  • Wasser
  • **Füllung Für Die Ravioli**
  • 1 Gänseleber
  • 1 Gänsemagen
  • 1 Gänseherz
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter (geklärt)
  • 1 Ei
  • **Äpfel**
  • 4 Miniäpfel
  • 1 EL Rosinen
  • 1 EL Mandelhobel (geröstet)
  • 60 g Marzipan
  • **Reibeknödel**
  • 4 lg Mehligkochende Erdäpfeln, (3 rohe, eine gekochte)
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Vorbereitung Der Gans

Die Gans von innen und aussen putzen, würzen und mit den Kräutern befüllen. Die Keulen zusammenbinden und bei 200 Grad im Herd 2 1/2 bis 3 Stunden rösten. Nach einer halben Stunde das Wasser aufgießen.

Vorbereitung Des Rotkrauts

Rotkraut in schmale Streifen schneiden, mit allen Ingredienzien - ausser dem Gewürzbeutel - herzhaft durchkneten. Den Gewürzbeutel dazugeben und gemeinsam auf kleiner Temperatur eine halbe Stunde weichkochen.

Vorbereitung der Consomme

Die Flügel und den Hals anrösten und abkühlen. Mit dem Geflügelfond die gerösteten Knochen und alle anderen Ingredienzien mischen. Bei mittlerer Temperatur und unter durchgehendem Rühren die Suppe einmal zum Kochen bringen. Anschliessend ungefähr 30 Min. bei kleiner Temperatur ziehen.

Die Consomme durch ein Geschirrhangl passieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Fortsetzung und Schluss Im Teil 2 Des Rezeptes.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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