Gänsebraten

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Portionen: 4

  • 1 Gans , in etwa 5 kg (frisch bzw. tiefgekühlt, s. unten)
  • Evtl. 500 g Gänseklein (Hals, Flügel)
  • 500 g Säuerliche Äpfel, z.B. Boskoop
  • 250 g Schalotten
  • 1 Bund Thymian (frisch)
  • 1 Suppengrün
  • 500 ml Kräftiger Rotwein (z.B. Côtes-du-Rhone)
  • 50 ml Portwein oder Madeira
  • Salz
  • Pfeffer

Nehmen Sie getrost eine polnische beziehungsweise sonstwie auswaertige, tiefgekühlte Gans, die Sie für ungefähr Eur 5 / kg bekommen, deutsche tiefgekühlte probieren ungefähr das zweifache, deutsche frische das dreifache. Bei tiefgekühlten ist ganz wichtig, sie sehr gemächlich, also im Kühlschrank, jetzt genauso auf dem Balkon, entfrosten zu, was ungefähr 2 d dauert !

Wenn die Gans "bratfertig" gekauft wurde, was manchmal bedeutet, dass sie ohne Hals und Flügel ist, müssen Sie dieses "Gänseklein" dazu kaufen.

Bevor die Gans gebraten wird, also z.B. in der Auftauphase, wird aus dem Suppengrün, das in ein klein bisschen Fett von der Gans angeröstet wird, dem Gänseklein, dem Rotwein und in etwa 2 Liter Wasser im Laufe von 4 h ein Gänsefond gekocht, der dann auf in etwa 300 ml eingekocht ("reduziert") wird.

Die innen und aussen mit Salz und Pfeffer eingeriebene Gans wird mit Apfelstücken und Schalotten gefüllt und mit grobem Garn oder evtl. dünnen Bindfaden zugebunden.

Daraufhin wird sie in den auf 250 Grad (oder 220 Grad Umluft) aufgeheizten Backrohr auf ein Grillblech mit untergelegter Fettpfanne, in die ungefähr 200 ml kochendes Wasser gegeben wurde, gelegt. Während des Bratens wird die Gans ein paarmal mit der Flüssigkeit aus der Fettpfanne übergossen. Nach ungefähr 1 h wird sie umgedreht und zur selben Zeit die Temp. Auf 200 Grad (oder 180 Grad Umluft) erniedrigt.

Nach einer weiteren Stunde (in der Zwischenzeit weiter fleissig begiessen) wird sie herausgenommen, mit Aluminiumfolie abgedeckt und 15 min in Ruhe gelassen. Später wird sie tranchiert und auf eine feuerfeste Platte gelegt. Wenn die Keulen noch ein wenig blutig sein sollten, diese auf der Innenseite noch ein paar min unter dem Bratrost nachbraten. Perfektionisten legen wiederholt das Ganze mit der Hautseite unter den Bratrost, aber Vorsicht !

Während der Rastzeit wird die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, vielleicht noch ein kleines bisschen reduziert, der Portwein oder evtl. Madeira dazugeben und schliesslich nach Wunsch nachgewürzt.

Mögliche Zuspeisen : Erdäpfeln sind immer möglich, Kartoffelklösse schon besser, Gnocchi außergewöhnlich edel.

Und Gemüse : Natürlich Rotkraut, traditionell. Grünkohl ist Geschmackssache. Steckrüben, Kastanien, Porree

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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