Gänsebraten mit Semmel-Nuss-Füllung

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Portionen: 8

Die Füllung:

  • 500 g Kastenweissbrot
  • 125 g Butter ((1))
  • 2 EL Korianderkörner; geschrotet
  • 150 g Walnüsse
  • 500 ml Schlagobers ((1))
  • 2 Kapseln Safranpulver
  • 2 Bund Petersilie (glatt)
  • 5 Eier (Gewichtsklasse 3)
  • Salz
  • Pfeffer

Die Gans:

  • 1 Gans; etwa 6 kg, küchenfertig
  • 50 g Butter ((2))
  • 50 g Mehl
  • 250 g Zwiebel
  • 1 Bund Suppengrün
  • 800 ml Geflügelfond
  • 150 ml Schlagobers ((2))

Vorbereitung der Füllung:

Das Weissbrot in 3 cm große Würfel schneiden. Butter (1) in 2 großen Bratpfannen zerrinnen lassen, jeweils ein Viertel vom Koriander einstreuen und das Brot darin auf die andere Seite drehen.

Brot auf einem Blech gleichmäßig verteilen und im aufgeheizten Backrohr bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad ) auf der 2. Leiste von oben 10 min rösten. In der Zwischenzeit die Walnüsse grob hacken. Schlagobers (1) aufwallen lassen, den Safran darin zerrinnen lassen. Die Petersilie grob hacken.

Brot in eine ausreichend große Schüssel Form, mit der Safransahne begiessen und dabei gut verrühren. Die Mischung ein klein bisschen auskühlen, dann mit Eiern, Nüssen, restlichem Koriander und Petersilie zusammenkneten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Vorbereitung der Gans:

Die Gans abspülen und abtrocknen, Innereien herausnehmen, loses Fett entfernen, den Hals abtrennen und die Haut feststecken, die Flügel hinter dem Rücken mit Spagat zusammenbinden. Gans innen und aussen mit Salz würzen und befüllen. Mit Hölzchen zustecken und verschnüren. Keulen ebenfalls zusammenbinden.

Hitze auf 250 °C (Gas 5, Umluft 225 °C ) hochschalten. Gans auf die Saftpfanne setzen. Auf der 2. Leiste von unten 30 Min. rösten.

In der Zwischenzeit Mehl und Butter (2) zusammenkneten, die Zwiebeln schälen und vierteln.

Die Gans aus dem Herd nehmen, die Hitze auf 175 °C (Gas 2, Umluft 160 °C ) herunterschalten. Die Federkiele aus der Gans herausziehen, die Zwiebeln auf der Saftpfanne gleichmäßig verteilen. Weitere 60 Min. rösten.

In der Zwischenzeit das Suppengrün reinigen und sehr grob zerteilen.

Die Gans aus dem Herd und von der Saftpfanne nehmen. Ausgebratenes Fett und Zwiebeln in einen Kochtopf umfüllen, die Röststoffe mit der Hälfte von dem Fond lösen und ebenfalls in den Kochtopf gießen.

Gans ein weiteres Mal auf die Saftpfanne setzen, das Suppengrün rundum gleichmäßig verteilen und alles zusammen weitere 60 Min. rösten.

Anschließend Fett und Suppengrün in den Saucentopf schütten, die Röststoffe mit dem übrigen Fond loskochen und in den Kochtopf Form.

Die Gans auf der Saftpfanne weitere 30 Min. rösten, dann die Hitze auf 225 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad ) hochschalten und 15 Min. rösten. (Wenn nötig, die Brust mit Folie bedecken.)

Den Saucenfond mit dem Gemüse 15 min offen machen, dann durch ein Sieb gießen, auffangen, kurz stehen und vollständig entfetten. Weitere 15 min machen, dabei soviel Mehlbutter in Flöckchen darunter geben, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Schlagobers (2) und ein kleines bisschen von dem Gänsefett unterziehen und zur Gans zu Tisch bringen.

Stunden (bei Umluft 2 ein Viertel Stunden) wie angegeben rösten und mit dem gesamten Saucenfond bereits die Sauce machen. Als nächstes brauchen Sie die Gans nur noch eine halbe Stunde bei 175 Grad (Gas 2, später 3, Umluft ebenso) zu erhitzen und 15 min bei 225 Grad zu rösten.

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Kommentare1

Gänsebraten mit Semmel-Nuss-Füllung

  1. ewaldi
    ewaldi kommentierte am 17.03.2014 um 06:33 Uhr

    sehr gut

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