Gänsebraten mit Rotkraut

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  • Ingredienzien für den Gänsebraten:
  • 1 Gans von zirka 4 bis 4, 5 kg
  • 2 Becher Zwetschken (entsteint, getrocknet)
  • 500 g Äpfel (Boskop)
  • Zucker, Salz, Rum nach Wahl
  • Gerieben Schale einer Zitrone
  • 100 g Marzipan
  • 50 g Semmelbrösel oder 2 Scheibchen Toast
  • 1 Prise Schlagobers
  • Mehl zum Andicken der Soße
  • Ingredienzien für Rotkraut:
  • 1 Rotkraut
  • 1 EL Schweine- oder evtl. Gänseschmalz (vielleicht mehr)
  • 1 Mit ganzen Nelken gespickte Zwiebel
  • 250 ml Wasser
  • 3 Säuerliche Äpfel
  • 2 Pk. Glühweingewürz
  • Salz und Zucker nach Belieben

Gänsebraten Zwetschken, in Scheibchen geschnittene Äpfel, Zitrone, Zucker, Rum, Marzipan und Toast oder Semmelbrösel gut miteinander mischen und damit die gesäuberte Gans befüllen. Diese dann Zunähen und mit der Brust nach unten auf den Bratrost legen, der mit einer Fettpfanne auf die untere Schiene gestellt wird. In die Fettpfanne einen halben l Wasser befüllen. Die Gans nach einer Stunde auf die andere Seite drehen. Fett abschütten und wiederholt ein kleines bisschen Wasser zufügen. Mit einer Stopfnadel an der Seite unterhalb der Keule in die Haut (nicht in das Fleisch!) stechen, damit das Fett austritt.

Das Geflügel nicht mit Fett begiessen, da dieses sonst immer wiederholt durch das Fleisch sowie die Füllung zieht, und dadurch die Gans schwer verdaulich macht. Cirka zehn Min. vor Bratende bestreicht man die Haut mit kaltem, schwach gesalzenem Wasser, damit sie schön kross wird und schaltet den Küchenherd dann auf die höchste Stufe.

Der Fond wird durch ein Geschirrhangl gegossen und mit Kartoffelwasser verlängert, angedickt und mit Salz abgeschmeckt. Ein Schuss Schlagobers verfeinert die Soße. Dazu reicht man Rotkraut und Salzkartoffeln.

Tipp: Im stufengeregelten Backrohr kann das Geflügel abgekühlt eingesetzt werden, Bratdauer ist zweieinhalb bis drei Stunden bei 200 bis 210 °C und wenn nötig in den letzten 10 Min. von Neuem auf 240 bis 250 °C hochstellen.

Rotkraut:

Das Rotkraut von dem Stiel und den äusseren Blättern befreien und in zarte Streifen schneiden, Schmalz, Salz, Zucker, Zwiebel, Glühweingewürz und Wasser zufügen und ungefähr 35 bis 45 min gardünsten. Glühweingewürz und Zwiebel entfernen und noch mal nachwürzen.

Rotkraut kann man gut in großen Mengen kochen und dann portionsweise einfrieren.

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