Gabelbissen Steirereck Teil 1

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  • 750 ml Wasser
  • 125 ml Geflügelfond; stark
  • 125 ml Gemüsefond
  • 7 Blatt Gelatine
  • 6 Förmchen (12 cm)
  • 6 Förmchen (8 cm)
  • 12 Kleine Heurige Erdäpfel;
  • 2 Grosse Erdäpfel; für ein

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

- (Karotten, Sellerie, - Junglauch, nglauch, Zucchini, - Karfiol Karfiol (Karfiol), - Kohlrabis, hlrueben, Erbsenschoten, - Ackerbohnen, rbohnen, Stangenspargel, - Radieschen, ieschen, ...) -- gelierend elierend

Béchamelsauce; (s. (s. (s. Teil 2) Sauce Hollandaise; andaise; (Teil 2)

12 kleine kleine e Heurige Erdäpfel; gekocht - oder evtl. oder der -

- fritiertes itiertes Kartoffelgitter Kräutersalat; (s. (s. (s. Teil 2) Rahmsauce; (siehe (siehe e Teil 2)

Für den Gemüsefond die Abfälle der gewaschenen und geputzten Gemüse in etwa 3/4 Liter Wasser (bezogen auf 6 Portionen) zustellen und wenigstens 1/2 Stunde gemächlich leicht wallen, abgießen. Für den Geflügelfond Hühnerklein, Zwiebel und Wurzelwerk, Pfefferkörner und Salz mit Wasser aufsetzen und stark kochen. Fonds können ebenso auf Vorrat gemacht und in kleinen Portionen tiefgefroren werden. Für die Gabelbissen jeweils ein Achtel Liter (bezogen auf 6 Portionen) von dem Gemüse- und Hühnerfond gemeinsam kochen.

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und dann im heissen Fond zerrinnen lassen. Auf Raumtemperatur auskühlen.

Die geputzten Gemüse nach Lust und Laune in kleine Halbmonde, Streifchen, Würfel oder evtl. Scheibchen schneiden.

teilen.

Alle Gemüse in kochend heissem Salzwasser weichkochen, Stangenspargel, Erbsen und Junglauch jedoch nur blanchieren. Die Gemüse abgekühlt abschrecken, damit sie ihre Farbe aufbewahren. Gut abrinnen (am besten auf einem Geschirrhangl).

Tortenförmchen, Durchmesser in etwa 12-14 cm, Höhe in etwa 2 1/2 cm (man kann aber auch beliebige Formen ähnlicher Grössen verwenden), mit Frischhaltefolie ausbreiten.

Die Gemüse schön bunt ca. 1 1/2 cm hoch einschichten. Später die kleineren Förmchen daraufsetzen und mit Küchengewichten beschweren.

Den freibleibenden Rand mit Gemüse auffüllen, sodass eine Ausbuchtung entsteht, die später mit den Saucen gefüllt wird. Für in etwa 3 Stunden kaltstellen.

In der Zwischenzeit die Saucen zusammenrühren und mit dem feingehackten Schnittlauch mischen.

Von den kaltgestellten Formen nun die kleineren entfernen, die so entstandenen Mulden mit Sauce auffüllen, mit ein kleines bisschen Gelee überziehen und wiederholt eine Stunde kaltstellen.

Die gestürzten Gabelbissen anrichten und mit heissen Erdäpfeln, Rahmsauce und Blattsalat zu Tisch bringen.

Herr Österreicher (der Rezeptautor aus Wien) empfiehlt, anstelle der gekochten Heurigen ein Gitter aus frittierten Erdäpfeln herzustellen: Die Erdäpfel (Erdäpfeln) abschälen, feinnudelig schneiden und auf der Stelle in heissem Öl schwimmend fertig backen.

Das Geschirr hierzu muss einen Durchmesser von 12 bis 15 cm haben und ca. 3 cm hoch mit Öl gefüllt sein. Nachdem die Kartoffeljulienne in der Bratpfanne verteilt ist, nicht mehr bewegen, ansonsten halten die Stäbchen nicht mehr gemeinsam.

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