Fukien-Fleischwolle

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Portionen: 10

  • 1750 g Schweinefleisch (mager)
  • 6 EL Sojasauce
  • 1 Teelöffel Salz
  • 2 EL Zucker, vielleicht weniger
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 2 EL Weinsatzpaste
  • 6 EL Schweineschmalz

Nichts erinnert einen Chinesen mehr an zu Hause als Fleischwolle. Man isst sie üblicherweise zum Frühstück, aber ebenfalls zum Abendbrot. In der westlichen Küche kann man sie zum Garnieren von Gemüse, Omeletts und Suppen oder auf Canapes und Sandwiches verwenden. Im Grunde passt Fleischwolle zu allen würzigen Speisen. Fertig zubereitet sollte man sie in verschlossenen Gläsern zum beliebigen Gebrauch behalten.

Das Fleisch genau von überflüssigem Fett putzen und mit Küchenrolle abwischen, dann *diagonal* zur Faser in gut 3 cm dicke Scheibchen schneiden. Diese *mit* der Faser in 5 mm dicke Streifchen von gut 3 cm Länge und 1 cm Breite schneiden.

Das Fleisch in eine schwere Reindl legen, mit 3/4 l Wasser auffüllen, mit Salz, Zucker, Sojasauce, Tomatenpuree und Weinsatzpaste würzen und gemächlich aufwallen lassen. Später die Temperatur auf kleinste Stufe schalten, eine Asbestplatte unter den Kochtopf legen und das Fleisch 2 Stunden lang leise leicht wallen, dabei alle halbe Stunde auf die andere Seite drehen; nach dieser Zeit in den auf 150 °C aufgeheizten Herd stellen und eine weitere Stunde leicht wallen, dabei gleichfalls alle eine halbe Stunde auf die andere Seite drehen.

2 EL Schweineschmalz in einer großen Bratpfanne schmelzen und das Fleisch einfüllen. Die Fleischstreifen 1 Stunde lang gemächlich rösten, dabei unermüdlich mit einem hölzernen Kochlöffel rühren und die Fleischfasern vorsichtig zerdrücken, bis sie richtig kross geworden sind.

Ist das Fleisch vollkommen trocken, weiterhin gemächlich und nach und nach umrühren, jedoch alle 10 Min. 1 EL Schweineschmalz hinzfügen, so lange, bis das Ganze Schmalz verbraucht ist.

Es ist sehr wichtig, dass wirklich unermüdlich gerührt wird, damit die Fleischfasern nicht anbrennen. Sie sollen nur auf mildester Temperatur so lange gerührt werden, bis sämtliche Flüssigkeit aus allen Poren verdampft ist. Das Ergebnis ist wundervoll trockenes Fleisch, das im Munde zergeht.

In China gereicht man Fleischwolle mit Reisbrei zum Frühstück beziehungsweise Abendessen. Man richtet sie auf kleinen flachen Tellern an und stellt sie in die Mitte des Tisches, so dass jeder sich seine Einheit mit Stäbchen beziehungsweise einem Löffel nehmen kann. Meist isst man sie abgekühlt. Aber ebenfalls warm ist Fleischwolle ein Schmankerl.

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