Fürstbischofspastete

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Portionen: 1

  • 800 g Schweinefleisch; von dem Stotzen
  • In Streifchen von 1/2 cm geschnitten

Teig:

  • 600 g Mehl
  • 2 Teelöffel Salz
  • 250 g Butter; abgekühlt, in Stückchen
  • 3 EL Öl
  • 2 Eidotter
  • 1 EL Essig
  • 300 ml Wasser

Marinade:

  • 1 Rüebli; in Stückchen
  • 1 Schalotte; in Stückchen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Zweig Petersilie
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelke
  • 5 Pfefferkörner
  • 400 ml Weisswein

Farce:

  • 1 EL Schweineschmalz
  • 1 Lauchstängel
  • 2 Schalotte (fein gehackt)
  • 300 g Kalbfleisch
  • 150 g Milke; pochiert, gehäutet gehackt
  • 1 Teelöffel Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Thymian
  • Rosmarin
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 1 Eidotter (verquirlt)
  • Sulzpulver; für
  • 500 ml Sulzflüssigkeit

(*) Ca. 20x35 cm groß, für 6 #8 Leute Beachten: 2 Tage im voraus vorzubereiten!

Für den Teig Mehl, Salz und Butter zu einer krümeligen Menge verreiben. Öl, Eidotter, Essig und Wasser gemeinsam durchrühren. Zum Mehl Form und schnell zu einem Teig zusammenfügen. 48 Stunden abgekühlt stellen.

Für die Marinade alle Ingredienzien in eine geeignete Schüssel Form, Fleisch hinzfügen. 48 Stunden im Kühlschrank bei geschlossenem Deckel einmarinieren.

Für die Farce alle Ingredienzien gut mischen, nachwürzen.

Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abrinnen.

Den Teig in drei Portionen teilen (3/6, 1/6, 2/6). Die 3/6-Teigportion zwei bis drei mm dick (ca. 20x35 cm) auswallen. Ein mit Pergamtenpapier belegtes Blech damit belegen.

ein Drittel der Farce auf dem Teig gleichmäßig verteilen, dabei 2 cm von allen Rändern freihalten. Die Hälfte der abgetropften Fleischstreifen auf der Farce gleichmäßig verteilen, ein Drittel der Farce daraufgeben. Die zweite Hälfte des Fleisches darauf gleichmäßig verteilen und mit dem Rest der Farce abschliessen.

Saft einer Zitrone darüber träufeln.

Die 1/6-Teigportion dünn auswallen, auf die Farce legen. Die 2/6-Teigportion so groß auswallen, dass das Fleisch rundherum um 1 cm überdeckt wird. Den Teigrand des Bodens anfeuchten, umschlagen und am Teigdeckel glatt drücken. Mit einem Ausstecher in der Mitte ein Loch von 5 cm (Ofen) ausstechen. Die Pastete mit Teigresten verzieren, mit Eidotter bepinseln.

Im auf 200 °C aufgeheizten Backrohr auf der untersten Schiene derweil zirka Neunzig min backen.

Auskühlen.

Das Sulzpulver nach Packungsvorschrift zerrinnen lassen. Die erkaltete Sulzflüssigkeit durch den Ofen in die kalte Pastete gießen. 120 Minuten abgekühlt stellen.

Tipp Dazu passen Selleriesalat und Cumberlandsauce. Die Pastete kann drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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