Fünf-Stunden-Lamm

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Portionen: 6

  • 2000 g Lammkeule (mit Knochen)
  • 5 lg Knoblauchzehen in Stifte geschnitten
  • 1 Bund Suppengrün (gewürfelt)
  • 2 Zwiebeln
  • 4 EL Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 666.7 ml Burgunder od. Bordeaux
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 8 Salbei (Blättchen)
  • 10 Marille (getrocknet)
  • 400 ml Sauerrahm entspricht 2 Bechern
  • 400 ml Joghurt entspricht 2 Bechern
  • 125 g Nüsse, gerieben Hasel- u. Walnüsse gem.
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 2 Teelöffel Honig (flüssig)
  • Fleischextrakt
  • Sojasauce

Alle dickeren Fettschichten von der Keule entfernen. Mit einem spitzen Küchenmesser etwa zwei Zentimeter tief von allen Seiten einstechen und in jedes Loch einen Knoblauchstift tief eindrücken. Das Fleisch mit der Hälfte des Pflanzenöls beträufeln, mit den Handballen einmassieren.

Suppengrün in feine Würfelschneiden und gemeinsam mit den Zwiebeln in einer Bratpfanne mit wenig Öl leicht andünsten.

Einen für die Keule passenden Bräter mit dem übrigen Öl auf dem Küchenherd sehr heiß werden. Keule einlegen und von allen Seiten scharf anbraten, bis die Oberfläche bräunt. Dann mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Das Fleisch mit ein Drittel des Rotweins löschen. Das angeröstete, klein gewürfelte Suppengrün, die halbierten Salbei, Rosmarin, Zwiebeln und Marillen hinzfügen. Vom Küchenherd nehmen und fest bei geschlossenem Deckel in den auf 100 °C aufgeheizten Backrohr stellen.

Die Lammkeule jede Stunde auf die andere Seite drehen, dabei mit ein klein bisschen Sauerer Schlagobers begießen und Rotwein nachfüllen.

Deckel nach 4 1/2 Stunden abnehmen, übrigen Rotwein aufgießen und den Rest von dem Sauerrahm des ersten Bechers hinzfügen.

Während der Bratzeit Joghurt mit Nüssen, Cayennepfeffer und Honig mischen und jeweils nach Anzahl der Portionen in kleine Schalen befüllen.

Nach 5 Stunden mit einem EL kosten, ob isch das Fleisch leicht von dem Knochen lösen lässt. Bei stärkerem Widerstand sollte noch eine halbe Stunde Bratzeit mit gelegentlichem begiessen zugegeben werden.

Die Keule aus dem Bräter herausnehmen, die Temperatur auf 50 °C zurückschalten und das Fleisch auf einem Backblech im Herd warmhalten, derweil jetzt die Sauce zubereitet wird.

Bräter auf dem Küchenherd erhitzen. Falls nötig, ein kleines bisschen kochendes Wasser dazugeben, mit einem Holzspatel den Bratensatz von Topfboden und Wänden abschaben und zum Kochen bringen.

Bratensatz durch ein Sieb gießen. Den Rückstand gut auspressen.

Fett von der Sauce abschöpfen. Den zweiten Becher Sauerrahm mit dem Quirl untermengen, nochmal kurz aufwallen lassen und mit Fleischextrakt und der Sojasauce nachwürzen.

Keule im Stück zu Tisch bringen und am Tisch ohne Küchenmesser mit einem großen Löffel tranchieren.

Fleischstückchen in die Joghurt-Nuss-Sauce dippen.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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