Fünf-Stunden-Lamm - Lamm zum Löffeln

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Portionen: 6

  • 1 Lammkeule (mit Knochen)
  • 5 Knoblauchzehen, groß, in Stifte geschnitten
  • 4 EL Pflanzenöl
  • 1 Rosmarin (1 Zweig)
  • 8 Salbei (Blättchen)
  • 1 Bund Suppengrün, kleingeschn.
  • 2 Zwiebeln
  • 10 Marille (getrocknet)
  • 750 ml Burgunder / Bordeaux, rot
  • 2 Becher Sauerrahm
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz, a.d.Mühle
  • Sojasauce
  • Fleischextrakt

Dip:

  • 2 Becher Joghurt
  • 2 EL Honig (flüssig)
  • 125 g Walnüsse und Haselnüsse gemischt, gerieben
  • Cayennepfeffer (Prise)

1) Alle dickeren Fettschichten von der Keule entfernen. Mit einem spitzen Küchenmesser in etwa zwei Zentimeter von allen Seiten einstechen und in jedes Loch einen Knoblauchstift tief eindrücken. Das Fleisch mit zwei Esslöffeln Öl beträufeln, mit dem Handballen einmassieren.

2) Suppengrün und Zwiebeln mit wenig Öl in einer Bratpfanne leicht anrösten. Backrohr auf 150 °C vorwärmen.

3) Einen für die Keule passenden Bräter mit dem übrigen Öl auf dem Küchenherd so stark erhitzen, dass sich leichter Rauch bildet. Keule einlegen und von allen Seiten scharf anbraten, bis die Oberfläche bräunt. Nun mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

4) Das Fleisch mit einem viertel l Rotwein löschen. Das angeröstete Zwiebeln, Rosmarin, Suppengrün, Salbei und Marillen hinzfügen. Vom Küchenherd nehmen und fest bei geschlossenem Deckel in den aufgeheizten Herd stellen.

5) Die Lammkeule jede Stunde auf die andere Seite drehen, dabei mit zwei Esslöffeln saurer Schlagobers begiessen und Rotwein nachfüllen.

6) Deckel nach viereinhalb Stunden abnehmen, übrigen Rotwein aufgießen und den Rest der sauren Schlagobers von dem ersten Becher hinzfügen.

7) Während der Bratzeit Joghurt mit Nüssen, Cayennepfeffer und Honig mischen und jeweils nach Anzahl der Portionen in kleine Dessertschälchen befüllen.

8) Nach fünf Stunden mit einem EL kosten, ob sich das Fleisch von dem Knochen lösen lässt. Bei stärkerem Widerstand noch eine halbe Stunde Bratzeit mit gelegentlichem Begiessen dazugeben.

9) Keule aus dem Bräter herausnehmen. Ofenhitze auf 50 °C zurückschalten und das Fleisch auf einem Backblech im Herd warmhalten, derweil die Sauce zubereitet wird.

10) Bräter auf dem Küchenherd erhitzen; im Falle, dass notwendig, ein wenig kochendes Wasser dazugeben und mit Holzspatel den Bratensatz von Boden und Wänden abschaben und zum Kochen bringen.

11) Bratensatz durch ein Sieb gießen. Den Rückstand gut auspressen.

12) Fett von der Sauce abschöpfen. Den zweiten Becher Sauerrahm mit dem Quirl untermengen, wiederholt kurz zum Kochen bringen und mit dem Fleischextrakt und der Sojasauce nachwürzen.

13) Keule im Stück zu Tisch bringen und am Tisch ohne Küchenmesser mit einem großen Löffel tranchieren.

14) Fleischbissen in die Joghurt-Nuss-Sauce dippen.

sondern als Ragout (mit einem TL Ingwerpulver und drei Teelöffeln Currypulver) verwenden; hält sich bis zu drei Tage im Kühlschrank.

Getränk: Rotwein der selben Sorte, die zum Kochen verwendet wurde.

Hinweis: Das Fünf-Stunden-Lamm kommt schon in Kochbüchern des 17.Jh. Vor. Abgesehen von der Kochdauer macht dieser Braten wenig Arbeit. Ist er erst mal im Herd, muss man sich jede Stunde nur fünf Min. um ihn kümmern.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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