Frühlingssalat Mit Artischockenherzen Und Krebsen

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  • 0.25 piece Häuptelsalat
  • 0.25 piece Lollo bianco
  • 0.25 piece Eichenlaub
  • Löwenzahnblätter
  • Frisée-Blattsalat
  • 1 Schalotte
  • 150 ml Weisswein
  • 150 ml Olivenöl
  • 10 ml Champagneressig
  • 2 Artischockenherzen
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer
  • 600 g Flusskrebse, frisch lebend 3 Stück je Person
  • 0.5 Zitrone
  • 100 ml Heller Hühnerfond
  • 25 g Paradeismark
  • 50 ml Schlagobers (flüssig)
  • 50 g Butter
  • Schalotten
  • Knoblauch

Die Flusskrebse kurz in kochendes Salzwasser Form und 2 Min. leicht einkochen. Als nächstes gibt man sie auf der Stelle in eine ausreichend große Schüssel mit geeistem Wasser und lässt sie abkühlen. Nach dem Abtropfen die Krebse am Tafelspitz abbrechen und vielleicht anhaftende Innereien entfernen. Den Panzer entfernt man durch leichtes drücken, dann zerbricht er und lässt sich gut von dem Fleisch lösen. Sollten Sie die geputzten Krebse ein paar Zeit behalten wollen, empfiehlt es sich ein kleines bisschen von dem Kochfond aufzuheben und die geputzten Krebse darin zu lagern.

Die Krebscarassen (Panzer und Kopfteil) kann man sehr gut für eine passende Sauce verwenden. Dazu werden sie gesäubert und im Herd bei max. 120 °C getrocknet. (Auf keinen Fall heisser)! Etwas Olivenöl wird erhitzt und nachdem man Schalotten und Knoblauch leicht angebraten hat, gibt man Paradeismark dazu, lässt dieses leicht mitrösten und gibt dann die getrockneten Krebscarassen dazu. Abgeloescht wird mit ein wenig Weisswein, Hühnersuppe und flüssiger Schlagobers. Die Sauce muss 20 Min. gemächlich machen und kann dann abgeschmeckt werden, dann passieren und Butter dazu.

Bei den Artischockenherzen muss am Anfang der Stielansatz abgebrochen werden (nicht schneiden), da sonst die zähen Fäden, die sich im Stielansatz und im Boden befinden, abgeschnitten werden und man sie nicht mehr herausbekommt. Dann schneidet man mit einem Sägemesser die oberen Blätter ab und abschält mit einem kleinerem Küchenmesser die äusseren dunkelgrünen Blätter soweit ab, bis der Blattansatz am Boden deutlich zu sehen ist. Im Inneren des Bodens befindet sich ein feines Stroh, dieses muss ebenfalls mit einem Löffel oder evtl. Küchenmesser herausgekratzt werden, bis man den Boden deutlich sehen kann.

Der vorbereitete Boden wird in gleichmässige Viertel geschnitten und in heissem Olivenöl angebraten. Haben die Artischockenherzen von allen Seiten Farbe genommen, löscht man mit ein kleines bisschen Wasser (oder Gemüsesuppe) auf, bis sie knapp bedeckt sind. Nach in etwa 5 min sind sie gar und der Fond sollte verkocht sein. Die Salate werden geputzt und vorsichtig gewaschen. Äussere dunkle Blätter nicht verwenden.

Für das Dressing ein wenig kleingeschnittene Schalotten mit Olivenöl und einem Spritzer Champagneressig leicht in diesem Dressing einmarinieren und das Ganze anrichten.

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