Frühlings-Soufflé

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Portionen: 46

  • 200 g Junger Spinat (bis 1/2 mehr)
  • 1 lg Bund Löwenzahn
  • 5 Ganz junge Brennesselblätter (fakultativ)
  • 1 sm Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 250 ml Milch
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 lg Prise Muskat
  • 3 Eidotter
  • 3 Eiklar

Spinat, Löwenzahn und Brennessel abspülen, kurz blanchieren, in ein Sieb gießen, abgekühlt abschrecken und gut auspressen (eventuell sogar in einer Salatschleuder). Darauf klein hacken. Zwiebel und Knoblauch klein hacken. Herd auf 220 °C vorheizen, auf der unteren Schiene ein Blech einschieben. Zwiebel und Knoblauch in der Butter kurz andämpfen, Mehl hinzfügen, kurz mitdünsten und unter durchgehendem Rühren mit der Milch zu einer dicken, sämigen Sauce herstellen. Ziemlich herzhaft würzen, da die Eier die Sauce gemäßigter herstellen. Darauf gibt man einen Eidotter nach dem andern sachte darunter, vermengt gut und gibt löffelweise das Gemüsegemisch dazu. Die Eiklar zu Eischnee aufschlagen (der Eischnee soll steif, aber nicht glänzend sein). Das geschlagene Eiklar ganz sachte unter die Menge ziehen. In eine gut gebutterte Auflaufform (oder in kleine Portionenförmchen) befüllen und auf das Blech im aufgeheizten Herd stellen. Die Ofentemperatur auf 200 °C reduzieren und das Soufflé 35 Min. backen (kleine Förmchen 15 min), ohne den Herd zu öffnen. Sofort zu Tisch bringen. Tipps:

Je stärker man das Eiklar schlägt, also glänzend, desto schneller und heftiger geht das Soufflé in die Höhe, aber umso grösser ist die "Einsturzgefahr". Also fest aufschlagen, aber nicht glänzend.

Das Blech unter der Auflaufform im Herd verteilt die Hitze besser (ich habe dies einer bekannten Köchin abgeschaut).

Sollten die Gäste nicht auf der Stelle an den Tisch kommen, rettet man das Soufflé, indem man die Ofenhitze auf der Stelle auf 125 Grad reduziert - so kann das Soufflé noch in etwa 10 min im Herd gehalten werden, dann aber ist höchste Zeit zum Essen.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat bereits den gesamten Tagesbedarf an Vitamin K und Beta-Carotin deckt?

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