Fruchtiger Jungschwein-Braten Mit Winter-Salaten

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  • 1000 g Rücken von dem Jungschwein ohne Knochen mit Schweineschwarte und
  • Speck
  • 3 Schalotten
  • 30 g Butter
  • 3 Birnen
  • 3 Dörrpflaumen
  • 100 g Brioche oder evtl. Toastbrotbrösel
  • 1 Salbei
  • 1 Estragon
  • 50 ml Schlagobers
  • 50 ml Malzbier
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 2 EL Honig
  • 2 EL Salz (grob)
  • Salz
  • Pfeffer

Winter-Salat:

  • 1 Frisée
  • 100 g Vogerlsalat
  • 1 Romana
  • 1 Radicchio

Vinaigrette:

  • 1 Teelöffel Senf
  • 60 ml Walnussessig
  • 125 ml Walnussöl
  • 60 ml Traubenkernöl
  • 25 ml Wermut
  • 50 ml klare Suppe
  • 25 ml Weisswein
  • 1 Birne
  • 4 Dörrpflaumen
  • Nüsse

Die Schweineschwarte des Schweinerückens mit einem scharfen Küchenmesser in Rautenform beinahe bis zum Fleischansatz einkerben. in das Fleisch längsseits eine Tasche schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fein gewürfelte Schalotten in Butter anschwitzen. Birnen abgeschält uind geachtelt hinzufügen. Die Dörrpflaumen in feine Stückchen geschnitten ebenfalls hinzufügen. Diese Mischung zwei min rösten.

Mit dem Schlagobers löschen und die Brösel unterziehen. Estragon und Salbei hinzfügen. Die Mischung in die Tasche des Schweinerückens Form, dann rollen und mit Spagat binden.

Malzbier, Honig und Balsamessig-Essig mischen und auf den Braten aufstreichen. Mit dem groben Salz überstreuen. Den Braten im aufgeheizten Herd bei 220 Grad 10 Min. Farbe nehmen. Bei 170 Grad (jeweils nach Dicke des Fleisches) 45 Min. bis 1 Stunde gardünsten. Das Fleisch alle 15 Min. mit der Malzbier-Mischung einpinseln.

Blattsalat abschneiden, abspülen und in einer Salatschleuder oder einem Küchentuch abtrocknen. Für die Salatsauce alle Ingredienzien unter durchgehendem Rühren mischen.

Birnen in schmale Streifen schneiden, Nüsse und Dörrzwetschken grob zerkleinern. In einer Bratpfanne ein kleines bisschen Nussöl erwärmen und die Ingredienzien leicht anbraten.

Spagat von dem Braten entfernen, in 2 cm dicke Scheibchen schneiden.

Die Salatblätter durch die Salatsauce ziehen und zu einem schönen Bouquet anrichten. Mit der Garnitur dekorieren.

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