Frittierter Fisch mit eingelegtem Knoblauch - pla tort gratiam dong

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  • 200 g Filet von dem Seebarsch oder evtl. Lachs
  • 1 EL Fischsauce bzw. helle Sojasauce (vielleicht mehr)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 lg Prise weisser Pfeffer
  • Öl (zum Frittieren)
  • 2 Etwa 10 Zehen eingelegter Knobla Scheibchen
  • 1 EL Koriander (Blätter)

I N F O König Rama V war als Gourmet bekannt. Trotzdem liebte er das Einfache - wie viele Menschen in hohen Positionen, die ständig formelle Bankette absolvieren und durch strenge Etikette eingeengt sind. Relish aus Garnelenpaste (nahm prik gapi) war eine seiner Lieblingsspeisen.

Auch ein Gericht wie das nachfolgende erfrischte seinen Gaumen. In seinem Tagebuch schrieb er derweil einer Europareise sehnsuechtig über solch eine schlichte Speise. Mit unterschiedlichen Ölsorten lässt sich der Wohlgeschmack des fertigen Gerichts ein kleines bisschen abwandeln. Normales Pflanzenöl ist naheliegend und funktioniert gut, man kann stattdessen aber auch das aromatisierte Öl benutzen, in dem man Knoblauch und Schalotten frittiert hat.

Traditionell frittieren Thai-Köche in Kokosnussöl oder evtl. Schweineschmalz beides ausgesprochen ungesund. Ersteres strotzt von Cholesterin, letzteres von gesättigten Fettsäuren. Bei der richtigen Temperatur wird der Fisch jedoch schnell versiegelt, so dass er sich nicht mit dem Frittierfett vollsaugt. Schweineschmalz verleiht ihm eine üppige, seidige Textur, Kokosnussöl ein nussiges Aroma. Ich mische meist eine kleine Masse Kokosnussöl oder evtl. Schweineschmalz unter das Pflanzenöl, um es weicher zu herstellen und ihm mehr Charakter zu verleihen, ohne allzu sehr gegen die Gesundheit zu verstossen! Und schliesslich kann man den Fisch unterschiedlich lange gardünsten, jeweils nach gewünschter Konsistenz. Die meisten Thai-Köche haben keine Bedenken, einen Fisch bei niedriger Temperatur erschreckend lange zu frittieren - manchmal bis zu eine halbe Stunde. Er wird dabei sehr kross und ziemlich trocken, eventuell für den westlichen Wohlgeschmack viel zu durchgebraten, aber dafür in der Konsistenz ein wunderbarer Kontrast zu lon oder evtl. anderen Kokosgerichten mit reichhaltigem Aroma.

Man kann den Fisch genauso sehr schnell bei sehr starker Temperatur frittieren, so dass er saftig und nass bleibt. Vorm Servieren lässt man den Fisch immer ein paar min ruhen, damit das Fleisch nachgibt und sich leichter von den Gräten lösen lässt.

Fisch entweder 2 bis 3 Min. bei hoher oder 4 bis 6 Min. bei niedrigerer Hitze frittieren. Abgiessen. Mit eingelegtem Knoblauch und Koriander garnieren.

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