Frischlingsrücken mit Specksauce, Zwiebeln und Birne

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Frischlingsrücken:

  • Frischlingsrücken im Stück (je Person circa 200g)
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Butter
  • Rosmarin
  • Thymian

Specksauce:

  • 1 Klein geschnittene Speckparueren
  • 130 g Butter
  • 4 Zwiebel
  • 3 Karotten
  • 0.25 Knollensellerie
  • 2 Sellerie
  • 0.5 Knoblauch
  • 0.5 Fenchel
  • 4 Paradeiser
  • 2 Rosmarin
  • 5 Thymian
  • 2 EL Paradeismark
  • 8 EL Dunkler Balsamessig
  • 125 ml Riesling
  • 2000 ml Hühnersuppe
  • 3 EL Crème fraîche
  • 2 EL Senfmischung
  • Balsamicoessig (alt)

Zwiebeln:

  • 1 sm Zwiebel je Person
  • Meersalz
  • Rohrzucker
  • Aus der Mühle Pfeffer
  • Olivenöl
  • Limonenöl

Birnen:

  • 1 Birne je Person
  • Olivenöl
  • Walnüsse

Die beiden Rückenstränge und die Filets herauslösen. Fleisch von Sehnen befreien, es soll ganz schier sein. Dies kann schon bei dem Kauf der Schlachter erledigen. Das Fleisch mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einer heissen Bratpfanne in Olivenöl von jeder Seite 3 min anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und auf einem Teller wenigstens eine halbe Stunde ruhen. In einer frischen Bratpfanne mit Olivenöl und Butter gemeinsam mit Rosmarin und Thymian ein weiteres Mal anbraten und im Herd bei 220 °C in etwa 5 min zu Ende rösten. Das Fleisch herausnehmen und aufschneiden. Nachsalzen.

In einem großen Kochtopf die Speckschwarten ohne Fett anrösten. Butter dazugeben und zerrinnen lassen. Vorsicht, sie darf nicht anbrennen. Daraufhin alles zusammen Gemüse ausser den Paradeiser dazugeben und anschwitzen. Paradeismark dazugeben und mitschwitzen. Mit jungem Balsamessig und Riesling löschen, Paradeiser dazugeben. Mit Hühnersuppe auffüllen und aufwallen lassen. Temperatur reduzieren und 40 min leicht wallen. Temperatur wiederholt erhöhen und Schlagobers und Crème fraîche dazugeben. 20 min machen. Mit dem Mixstab leicht anmixen, dann durch ein feines Sieb passieren (ist anstrengend, lohnt aber). Abschmecken mit Pfeffermühle, Meersalz, Senfmischung(Dijon-Estragonsenf, Dijonsenf fein, Pommersenf, Honig) und altem Balsamessig.

Ein Backblech mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und mit Zucker überstreuen. Zwiebel in 1 Zentimeter breite Streifchen schneiden und auf das Backblech legen.

Von oben ebenfalls würzen und mit beiden Ölen beträufeln. Bei 250 °C im Herd 8 Min. dünsten. Herausnehmen und 10 Min. ruhen. Zwiebel mit der Palette auf die andere Seite drehen und noch mal für 6 Min. im Herd gardünsten. Herausnehmen.

Birnen nicht von der Schale befreien. Von einer Birne 4 Scheibchen (circa 1 Zentimeter dick) klein schneiden, ohne Kerngehäuse! In gutem Olivenöl in einer Bratpfanne 10 min von beiden Seiten rösten.

Birne und geschmorte Zwiebeln abwechselnd dachziegelartig aneinander legen. Mit ein paar Walnüssen überstreuen.

Dazu das Fleisch aufschneiden und anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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