Frischlingsrücken Mit Pilzfarce Und Gemüsemelange

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Portionen: 6

Frischlingsrücken:

  • 1800 g Frischlingsrücken mit Knochen, von dem Händler filetieren lassen, Knochen nussgross hacken lassen
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 90 g Fett (zum Braten)
  • 1 sm Zwiebel (gewürfelt)
  • 1 Bund Suppengrün (gewürfelt)
  • 5 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Prise Thymian, gereblt
  • 1 Prise Majoran
  • 500 ml Rotwein (trocken)
  • 1000 ml Rindsuppe
  • 20 Butter
  • 2 EL Portwein
  • 20 g Mehl

Pilzfarce:

  • 400 g Champignons
  • 50 g Fett oder evtl. Öl
  • Fett (für das Blech)
  • 50 Zwiebel (gewürfelt)
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 200 g Schlagobers
  • 1 Bund Schnittlauch (in Röllchen)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • 1 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 50 g Weissbrot (Brösel)
  • 4 Eidotter (Gewichtsklasse M)
  • 450 Blätterteig (tiefgekühlt)

Herzoginkartoffeln:

  • 800 g Erdäpfeln
  • Salz
  • 1 Prise Muskat (gerieben)
  • 4 Eidotter (Gewichtsklasse M)
  • 20 Walnüsse

Gemüsemelange:

  • 150 g Karotten, in Scheiben
  • 150 g Kohlrabistifte
  • 150 g Sellerie, in schmale Stückchen
  • 150 g Brokkolirosen, klein oder evtl.
  • 600 g Gemüse der Saison
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 50 Butter, oder evtl. Bratfett
  • 1 Prise Zucker
  • 100 ml Rindsuppe

1. Den Frischlingsrücken mit Salz, Pfeffer und 1 aufgeschnittenen Knoblauchzehe einreiben. 40 g Fett in einer großen Bratpfanne erhitzen und das Fleisch bei starker Temperatur rundherum anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen.

2. Für die Sauce die Frischlingsknochen in 50 g Fett anbraten und rösten. Knoblauch häuten und würfelig schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Gemüse bis auf den Porree mit anrösten, Paradeismark unterziehen, 6 bis 8 mal abwechselnd mit Rotwein und Wasser löschen. Einkochen, dabei sehr ausführlich rühren, damit nichts ansetzt.

3. Porree dazugeben, mit klare Suppe auffüllen, Gewürze dazugeben und alles zusammen bei geschlossenem Deckel bei schwacher Temperatur 2 bis 3 Stunden auf kleiner Flamme sieden, nach Bedarf zwischendurch noch ein klein bisschen Wasser dazugeben. Anschliessend durch ein Geschirrhangl abschütten und den Fond bei starker Temperatur kochen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Butter und Mehl zusammenkneten, die Sauce damit abbinden. Mit Portwein nachwürzen.

4. Während der Fond köchelt die Pilzfarce kochen. Champignons reinigen und in Scheiben schneiden. Fett in einer hohen Bratpfanne erhitzen, erst Zwiebelwürfelchen, dann Champignons darin andünsten. Mit Weisswein löschen, Schlagobers zugiessen und bei starker Temperatur dick kochen, ohne dass das Schlagobers gerinnt. Mit Saft einer Zitrone, Pfeffer, Salz und Knoblauch nachwürzen und auf ein Backblech Form. Die Pilzfarce im Kühlschrank abkühlen, dann hacken, Weissbrotkrume, 3 Eidotter und Schnittlauch einrühren.

5. Die Pilzfarce 1 cm dick, in der Länge des Frischlingsfilets und gut dreimal so breit auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Backblech aufstreichen. Das angebratene Fleisch darauf setzen und mit der auf die Folie gestrichenen Farce ummanteln, glatt drücken. eine halbe Stunde ruhen, dann die Folie abziehen.

6. Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 2 bis 3 mm Dicke, viermal so breit und gut so lang wie das Filet auswalken. Das übrige Eidotter mit 2 Esslöffeln Wasser mixen und den Teig damit bestreichen. Das Filet in den Teig einschlagen und mit der Naht nach unten auf das gefettete Blech legen. Im 200 Grad heissen Herd zirka 15 Min. backen. Anschliessend aus dem Herd nehmen, 5 Min. Saft ziehen und erst dann in dicken Scheibchen aufschneiden.

7. Die Erdäpfeln von der Schale befreien, einkerben und in Salzwasser gardünsten. Abschütten und kurz ausdampfen, durch die Kartoffelpresse Tropfen cken. Salz, Muskatnuss, Eidotter und nach Bedarf ein klein bisschen Wasser untermengen und

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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