Frischlingsrücken Mit Pfefferkuchenkruste

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Portionen: 6

  • 1 Frischlingsrücken a 1, 5 kg mit Knochen
  • 50 g Butterschmalz
  • 100 g Sellerie (gewürfelt)
  • 100 g Karotten (gewürfelt)
  • 100 g Zwiebel (gewürfelt)
  • 50 g Porree (gewürfelt)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 9 Thymian (Zweig)
  • 10 Wacholderbeeren
  • 2 EL Ketchup
  • 500 ml Rotwein
  • 4 Rosmarin (Zweig)
  • 100 g Butter (zimmerwarm)
  • 1 Eidotter
  • 30 g Semmelbrösel
  • Salz
  • 70 g Geriebener Lebkuchen
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 100 g Preiselbeerkompott
  • 3 EL Gin

1. Den Frischlingsrücken herauslösen und parieren. Die beiden langen Stränge in 4 auf der Stelle große Stückchen schneiden, mit Frischhaltefolie abdecken und zur Seite stellen. Die Knochen kleinhacken.

2. Für den Fond 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Knochen darin anbraten. Die Gemüsewürfel dazugeben und 5 Min. mitrösten. Lorbeer, 3 Thymianzweige und 5 Wacholderbeeren dazugeben. Den Tomatenketchup unterziehen. Den Rotwein zugiessen, 10 Min. kochen.

Den Saucenansatz mit 2 Ltr. Wasser aufgiessen und 2 Stunden bei geringer Temperatur leise machen. Die Trübstoffe abschöpfen.

3. In der Zwischenzeit für die Pfefferkuchenkruste von 2 Rosmarinzweigen die Nadeln abzupfen und klein hacken. Die Butter mit dem Eidotter cremig rühren. Den gehackten Rosmarin und die Semmelbroesei dazugeben und mit Salz würzen. Zum Schluss den Lebkuchen unterziehen. Die Menge zwischen 2 Klarsichtfolien (20x20 cm) 3 mm dünn auswalken und in der Folie abgekühlt stellen.

4. Ein Sieb mit einem Mulltuch ausbreiten. Den Wildfond in einen Kochtopf umgiessen, in 40 min offen auf die Hälfte kochen .

5. Die Filets von allen Seiten mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Das übrige Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Den übrigen Rosmarin und 3 Thymianzweige zum Würzen mit in die Bratpfanne Form. Ein Stück Aluminiumfolie unter die Fleisc stuecke legen und das Fleisch mit dem Bratfett beschöpfen. Die Küchenkräuter aus der Bratpfanne auf das Fleisch legen.

6. Im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Einschubleiste von unten bei 160 °C (Gas 1-2, Umluft 150 °C ) 15-20 Min. rösten.

7. Den eingekochten Wildfond mit Salz und Pfeffer würzen. Die Maizena (Maisstärke) mit ein kleines bisschen kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Die übrigen Thymianblättchen abzupfen und klein hacken. Die Sauce mit Preiselbeerkompott, Thymianblättchen, dem übrigen gemahlenen Wacholder (Gewürzmühle) und Gin würzen.

8. Das Fleisch aus dem Herd nehmen und ein kleines bisschen auskühlen. Von der Pfefferkuchenkruste die obere Folie abziehen. Die Platte in 4 breite Streifchen schneiden. Die Streifchen kopfüber auf die Fleischstückchen legen, die Folie abziehen. Das Fleisch unter dem Backofengrill 3-4 Min. gratinieren.

9. Die Frischlingsfilets in Scheibchen schneiden und mit der Sauce zu Tisch bringen.

Dazu: Sächsische Wickelklösse (siehe Extra Rezept)

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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