Frischlingspastete

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Portionen: 6

  • 1 Entbeinte und entsehnte Frischlingschulter, ca.1, 4 kg
  • 600 g Schweinehals
  • 150 g Räucherspeck
  • 1 Ei
  • 2 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 100 ml Milch
  • 40 g Butter
  • 60 g Schalotten
  • 200 ml Weisswein

Für die Marinade:

  • 200 ml Cognac
  • Muskat (gerieben)
  • 2 In Scheibchen geschnittene Karotten
  • 2 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 2 Petersilie (Stengel)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Utensilien::

  • 2 Terrinen
  • 1 Hackmesser
  • 1 Topf
  • 2 Pfannen

1 kg von dem besten Fleisch der Frischlingschulter abtrennen und in Stäbchen schneiden (ungefähr in der Grösse von Pommes frites). Das Fleisch mit der Hälfte der Ingredienzien für die Marinade in eine geeignete Schüssel legen. Den Schweinehals und das übrige Fleisch würfeln, mit der übrigen Marinade in eine zweite Backschüssel einlegen. Beide Backschüsseln zwei Tage abgekühlt stellen.

Nun die Fleischwürfel grob hacken, mit dem Ei und in Milch aufgelöster Maizena (Maisstärke) mischen. Die Schalotten hacken und mit dem Weisswein in einem Kochtopf reduzieren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Den Speck 5 min in kochend heissem Wasser blanchieren, abrinnen, würfeln und in einer trockenen Bratpfanne auslassen. Die Fleischstreifen mit ein wenig Butter in einer Bratpfanne anschwitzen und auskühlen. Anschließend mit den Schalotten und den Speckwürfeln unter die Füllung vermengen.

Die Menge nachwürzen und in eine mit der Barde ausgelegte Terrine dicht hineingeben. 20 min bei mittlerer Temperatur (180 °C ) im Wasserbad offen gardünsten. Anschließend die Temperatur auf 90 °C zurückschalten und weitere 2 Stunden gardünsten. Abkühlen und am darauffolgenden Tag verzehren.

- Land : Frankreich - Region : Lothringen - Wein : Sancerre - Wein : Bassgeige Riesling - Dauert in etwa : 03 h 20 min - Garzeit : 1 h - Zubereitungsz. : 2 h 20 min - Schwierigkeit : Kompliziert - Preis : Teuer

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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