Frischlingskeule mit Honig glasiert

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Portionen: 8

  • 1600 g Frischlingskeule
  • 1500 ml Milch
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 5 Wacholderbeeren (1)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Gewürznelken
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 7 Wacholderbeeren (2)
  • 2 EL Öl
  • 40 g Butter
  • 100 g Schalotten (klein)
  • 150 g Karotten (junge)
  • 150 g Kleine Petersilienwurzel
  • 1 EL Trockener Amontillado-Sherry
  • 1 EL Honig

Für alle, die Erdbeeren lieben:

Von der Keule am besten von dem Wildhändler den Knochen herauslösen und kleinhacken, die Schweineschwarte so dünn wie möglich ablösen. Das Fleisch in einen Kochtopf legen und mit Milch begießen. Thymian, zerdrückte Wacholderbeeren (1), Lorbeergewürz und Nelken dazugeben und bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Wenden 2 Tage einmarinieren.

Fleisch herausnehmen und abtrocknen. Mit Salz, Pfeffer und gehackten Wacholderbeeren (2) einreiben. Das Backrohr auf 220 °C vorwärmen. Öl und Butter in einem Schmortopf aufschäumen, die Keule mit der Fettseite nach unten einfüllen. Im Herd 20 Min. rösten. Schalotten, junge Karotten und kleine Petersilienwurzeln abspülen und von der Schale befreien. Das bei dem Braten ausgetretene Fett abschütten, Knochen und Gemüse dazugeben, Temperatur auf 180 °C reduzieren. Unter Begiessen mit dem eigenen Saft das Fleisch in etwa 1 Stunde fertig gardünsten. Falls notwendig, mit ein klein bisschen Wasser begießen. Die Keule auf ein Drahtgitter über eine Fettpfanne legen und 10 Min. ruhen. Gemüse herausheben und warm halten. Backrohr auf 250 °C stellen, wenn möglich, die Oberhitze zuschalten.

Den Bratenfond entfetten, mit ein klein bisschen Wasser löschen und herzhaft machen. Durch ein Sieb gießen und mit Sherry nachwürzen. Die Keule mit Honig bestreichen und im heissen Backrohr in wenigen min glasieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer überstreuen. Den abgetropften Bratensud unter den Bratensaft rühren.

Das Fleisch in Scheibchen schneiden, auf vorgewärmte Teller legen und mit der Sauce begiessen.

nicht zu lange im Backrohr bleiben, sonst wird es trocken. Danach ein wenig ruhen, damit sich der Bratensud verteilt.

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Kommentare1

Frischlingskeule mit Honig glasiert

  1. habibti
    habibti kommentierte am 07.05.2016 um 21:37 Uhr

    Was hat dieses Rezept mit Erdbeeren zu tun??

    Antworten
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